天津的早點(diǎn)，為啥讓人心心念念？

“在天津，我最羨慕住西北角的，因?yàn)楹贸缘奶�多了�?rdquo;如果你在天津網(wǎng)紅打卡地西北角排隊(duì)吃早餐，無(wú)論你排哪支隊(duì)伍，這都可能是飄過(guò)你耳邊最多的感言。

在連續(xù)走訪天津各地早餐后，我們也來(lái)到西北角，出現(xiàn)在我們眼前的煎餅馃子、鍋巴菜、老豆腐、羊湯、大餅、牛肉餅、燒餅、包子、炸糕、卷圈、菱角湯、醬牛肉、燒雞、茶湯、糕干、烏豆……那叫一個(gè)熱氣灼人，楚楚動(dòng)人，色香誘人。

住在這里的蕭慧來(lái)奶奶講的話出乎我們預(yù)料：“我從小就在這哈爾(這里)吃早點(diǎn)，那時(shí)候這兒的早點(diǎn)沒(méi)現(xiàn)在這么全闊，大家收入少，也不能天天在飯館吃。現(xiàn)在的早點(diǎn)花樣比過(guò)去多得多，人人都可以隨意享用，但我反倒不經(jīng)常來(lái)了。為嘛(什么)呢，就是因?yàn)檫@兒的早點(diǎn)太好了，太有名了，每天都排長(zhǎng)隊(duì)，咱本地人嘛時(shí)候吃不行?得謙讓外地人不是?”

蕭慧來(lái)奶奶居住了70多年的天津西北角，因位于天津老城廂的西北一隅而得名。西北角?沒(méi)錯(cuò)，就是這個(gè)名字，雖然這里沒(méi)有一個(gè)胡同、一條街道、一個(gè)門(mén)牌叫西北角，但你只要問(wèn)到天津人，大都知道這個(gè)地方。網(wǎng)上搜索西北角地鐵站、西北角公交站都能找到，搜索“歡慶西胡同”也沒(méi)問(wèn)題。天津人所說(shuō)飲食意義上的西北角，實(shí)際上就是指天津市紅橋區(qū)北至芥園道、南至西關(guān)大街、東至西馬路、西至鈴鐺閣中學(xué)的這方有著濃郁煙火氣和生活味的居民區(qū)。

煙火氣，生活味，誰(shuí)能離得了?這西北角的早點(diǎn)小吃，雖不會(huì)說(shuō)話，但靠著“好吃”二字，如今在移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，有了無(wú)數(shù)代言人，眾多社交媒體賬號(hào)關(guān)注，這里成為各地美食博主探店目的地，成為全國(guó)乃至國(guó)際網(wǎng)紅打卡地之一。

在社交媒體上，眾多美食博主制作的西北角美食探店視頻令人眼花繚亂，美不勝收，點(diǎn)贊動(dòng)輒數(shù)萬(wàn);粉絲留言在網(wǎng)上猶如車(chē)水馬龍，煞是熱烈;天津西北角美食專(zhuān)輯至少有幾百條，里面有試吃體驗(yàn)、美食攻略、寶藏餐廳分享等等。很多游客去之前都會(huì)做好功課，因?yàn)橛芯W(wǎng)友戲言，來(lái)西北角體驗(yàn)美食，如果不提前規(guī)劃，很可能會(huì)撐得“扶著墻”回去。

天津早點(diǎn)不需要高大上的想象

天津是平民的城市，天津早點(diǎn)也是平民的早點(diǎn)，不需要人們費(fèi)心去作任何高大上的想象。但天津早點(diǎn)的每種口味，都有一代又一代粉絲的擁戴，因而能傳承至今，并令人尊敬地安身于一個(gè)個(gè)并不高大深闊的門(mén)店里。

比如茶湯、面茶、油茶面，三種傳統(tǒng)小吃，名字里都帶著一個(gè)“茶”字，主材都是最簡(jiǎn)單的面和水，因?yàn)榕胫品椒ú煌�，配料不同，成就了三種迥然各異的口味。

又比如，綠豆面攤成煎餅，加上雞蛋、馃子(油條)或者馃篦兒(薄脆)，配以面醬、蔥花、辣椒醬等作為佐料，就卷出一套煎餅馃子。煎餅果子里夾多少“料”，完全取決于個(gè)人。你可以?shī)A單馃子、夾雙馃子，也可以?shī)A馃篦兒，也可以什么都不夾，只要一張煎餅皮兒。“料”還可以自帶，不少天津人去買(mǎi)煎餅果子的時(shí)候，會(huì)自帶兩個(gè)雞蛋，既享受了美食、滿足了營(yíng)養(yǎng)需求，長(zhǎng)期下來(lái)也省了錢(qián)。

再比如，攤好的煎餅，經(jīng)過(guò)晾曬，切成絲，澆上鹵和其他佐料，便產(chǎn)生了一道又是食、又是湯、又是菜的美味早點(diǎn)——鍋巴菜;在油皮中裹入各種小菜和醬料，卷起來(lái)，用面糊封住，然后下油鍋炸，一個(gè)個(gè)外脆里嫩的卷圈就出鍋了。

天津人講究，無(wú)論哪個(gè)角落的天津人對(duì)早點(diǎn)都講究個(gè)味道;天津人也不講究，只要味道正宗，干干凈凈，他們對(duì)吃的環(huán)境并不苛求，推車(chē)、小亭子、路邊棚子……有地兒就坐著吃。認(rèn)識(shí)的不認(rèn)識(shí)的拼個(gè)桌，天南海北、家長(zhǎng)里短隨便聊聊，這一頓熱乎乎的早餐就吃完了。沒(méi)地兒坐也不要緊，就站在路邊吃，坐在馬路邊的石凳上吃，盡顯天津人的豪爽與豁達(dá)。

天津早點(diǎn)的亮點(diǎn)不只在西北角

如果你想吃到地道的天津早點(diǎn)，感受天津人的幽默、從容、閑適，其實(shí)你并不需要專(zhuān)門(mén)去西北角，只需選一個(gè)小區(qū)樓下有不少人自帶雞蛋排隊(duì)買(mǎi)煎餅的小攤兒，或者選一家本地人排長(zhǎng)隊(duì)的早點(diǎn)鋪，準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。

咱們拿煎餅馃子說(shuō)事兒。著名的清真二嫂子煎餅不在西北角，而是坐落在衛(wèi)津路與鞍山道交口文化村3號(hào)，最早可以追溯到1908年，到現(xiàn)在也有100多年的歷史了，在老店的窗口旁，還掛著一塊“和平區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的牌子;南樓煎餅位于河西區(qū)隆昌路與圍堤道交叉口的東北角，主打特色是從晚上賣(mài)到早晨，目前在天津有多家分店，在北京也開(kāi)了店;津門(mén)十三張是天津年輕人新創(chuàng)的特色煎餅，2019年第一家店在濱江道商圈開(kāi)業(yè)，將煎餅分為傳統(tǒng)煎餅和創(chuàng)意煎餅，傳統(tǒng)煎餅就是地道的老味兒，而創(chuàng)意煎餅有不同的餅皮，不同的餡料，特別能滿足年輕人的多種口味;二姐煎餅在和平區(qū)沈陽(yáng)道60號(hào)，已經(jīng)營(yíng)26年，2018年5月份某節(jié)目組慕名前來(lái)采訪，并錄制節(jié)目，使這款特色小吃增添了國(guó)際聲望。

第二說(shuō)卷圈。這是天津特色早點(diǎn)之一，里面的餡料以豆芽菜、腐乳、豆干為主，外面裹以豆皮，過(guò)油煎炸片刻，即可金黃酥脆，妥妥的天津手藝絕活。不管是單獨(dú)吃，還是和炸藕盒、炸茄夾搭配著夾進(jìn)大餅、煎餅里都好吃。西北角的丁記卷圈，能在西北角美食中占有一席之地，自然有被喜歡的理由;海記老味卷圈在西北角經(jīng)營(yíng)的時(shí)間也不短，卷圈很香，剛出鍋的燙嘴，吃完了沒(méi)有油，這是不少人喜歡它的原因;馮記卷圈位于河西區(qū)賓館西路，小店店面不大，以窗口售賣(mài)為主，在各媒體平臺(tái)上多次得到推薦，平均每天接待顧客都達(dá)到幾百人次;張記素卷圈是幾十年的老字號(hào)，是武清楊村很有特色的一家早點(diǎn)店，離西北角有30公里，其素卷圈不同于別家用面皮包卷，而是用油豆皮包裹腐乳、麻醬等調(diào)和的餡料，食材和口味的獨(dú)特估計(jì)您能想象出幾分。

第三說(shuō)云吞。有的地方叫餛飩、抄手，天津人叫云吞。在天津，幾乎所有的早點(diǎn)鋪?zhàn)佣紩?huì)有云吞賣(mài)，只不過(guò)專(zhuān)門(mén)叫云吞店的不是很多，但每一家都有自己的味道，都是食客眼里那家最好吃的店。胖姐云吞位于鞍山道與河南路交口，主營(yíng)早餐以鮮蝦云吞為主打，還配有燒餅、茶雞蛋、馃子、手搟面、肉夾饃等;淑英大餡云吞位于河?xùn)|區(qū)萬(wàn)新村6區(qū)，靠口味得到附近居民的喜愛(ài)，不少人也會(huì)專(zhuān)門(mén)前去打卡，老板娘對(duì)于顧客拍照早就習(xí)以為常;寧記大餡云吞在南開(kāi)區(qū)和河北區(qū)都有店面，是深受食客青睞的老店，店里的肉丸細(xì)膩緊實(shí)，湯也好喝，眾口稱(chēng)贊;傻二云吞位于南開(kāi)區(qū)，云吞是大個(gè)的，餡料很足，另外還有傳統(tǒng)的小餛飩，可以當(dāng)湯喝。

第四說(shuō)鍋巴菜。這道美食近來(lái)隨著原創(chuàng)津味兒話劇《愛(ài)的嘎巴菜》在藝術(shù)與生活間隨風(fēng)飛舞，更添文化品味。其中大福來(lái)是天津鍋巴菜不得不提的一家，最早開(kāi)業(yè)于清光緒年間，以其優(yōu)質(zhì)原料，多味混合，在口味挑剔的天津人的心目中獨(dú)樹(shù)一幟，其鍋巴豆香濃郁，軟糯而不失嚼勁，鹵子久拌不澥，早在1997年天津大福來(lái)就榮膺中華名小吃，2009年被評(píng)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn);正味齋鍋巴菜是西北角美食的代表之一，原材料是用上等的綠豆磨成純綠豆面，店主每天用三個(gè)小時(shí)特地熬制蔥油，加入鍋巴菜當(dāng)中提香，麻醬調(diào)料的比例也有自家的獨(dú)到掌控;二勇鍋巴菜是武清區(qū)食客的摯愛(ài)，味道香醇而溫和，里面有炸過(guò)的豆腐干丁，豆面皮有嚼勁兒，吃一碗一天沒(méi)有饑餓感，是滿足百姓填飽肚子傳統(tǒng)意識(shí)的貼心堅(jiān)守者;小發(fā)鍋巴菜位于河北區(qū)金輝路，有幾十年的歷史，每天都有無(wú)數(shù)的食客來(lái)到這里享受一份正宗的老天津口味。

第五說(shuō)包子。包子在天津早餐里屬于主力隊(duì)伍，除了名聲在外的狗不理，還有眾多廣受本地人喜歡的包子鋪，藏個(gè)在市區(qū)各個(gè)位置。其中鼓樓二姑包子全市有幾十家店鋪，符合天津人對(duì)包子的追求，招牌包子為牛肉包、豬肉大蔥包，另有豬肉三鮮包子、白菜木耳包子、韭菜雞蛋包子和茴香雞蛋包子;健君包子位于河西區(qū)曲江路，這是周?chē)�鄰居吃了幾十年的包子鋪，做的是傳統(tǒng)老味兒水餡兒包子，也有鍋巴菜、老豆腐、雞蛋云吞、豆?jié){、羊湯、雞蛋湯、三鮮包子、卷圈、素包子、牛肉燒餅、大餅油條等傳統(tǒng)天津早餐可選擇;小站大商包子位于津南區(qū)小站鎮(zhèn)，制作技藝已經(jīng)被列入津南區(qū)第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，顧客吃的不僅是味道，也是文化;德財(cái)里煎包云吞位于馬場(chǎng)街道平山道，主要經(jīng)營(yíng)天津傳統(tǒng)老味兒水餡兒煎包，備受廣大顧客喜愛(ài)，專(zhuān)用純芝麻小磨香油，口味汁多味美;老勝香包子已經(jīng)遍布天津市區(qū)，并且在北京也有了店鋪，讓首都人民也分享到天津百姓的口福;三百萬(wàn)包子鋪位于北辰區(qū)集賢道，名字大俗大雅，味道也合口合心;新華里包子鋪是西青區(qū)楊柳青鎮(zhèn)的老字號(hào)，也是當(dāng)?shù)厝穗y以忘懷的家門(mén)口的早餐，主打傳統(tǒng)水餡兒肉包等特色包子;津門(mén)張記包子鋪也是憑特色開(kāi)有多家門(mén)店，頗受食客喜愛(ài)。

最后說(shuō)羊湯。這道美食全國(guó)多地都有，食材和做法不同，叫法也有“羊雜湯”“羊肉湯”“羊雜碎湯”等，天津人講話利索，就稱(chēng)之“羊湯”。天津的老味羊湯熬得又濃又白，羊雜煮得恰到好處又入味兒，筷子往碗底下一撈，料特別足。喝完羊湯出一身汗，渾身通透。清真羊湯洪始于清光緒八年(1882年)，最早位于天津老南市清河大街281號(hào)，現(xiàn)在位于榮業(yè)大街第二南開(kāi)中學(xué)旁(升安大街口)，2016年被評(píng)為和平區(qū)級(jí)“非遺”項(xiàng)目;四輩羊湯總店位于紅橋區(qū)咸陽(yáng)北路與光榮道交叉口，在河西、南開(kāi)、濱海新區(qū)都有門(mén)店，特點(diǎn)是湯底加麻醬和豆腐乳，味道鮮美;尚品羊湯位于北辰區(qū)天穆鎮(zhèn)京津公路與順義道交口，在周邊食客中口碑頗佳;劉青梅羊湯館位于薊州馬伸橋大馬東北角，食材新鮮，用料足，湯清味厚，口感鮮美，是附近家庭男女老幼都喜愛(ài)的羊湯館;唐官屯紅順羊湯位于靜海區(qū)唐官屯鎮(zhèn)京福公路13號(hào)，非常受當(dāng)?shù)睾椭苓吶罕姎g迎;小孟羊湯館位于東麗區(qū)無(wú)瑕街一號(hào)路圓月里底商，至今有二十多年歷史，特色羊湯、醬牛肉非常火爆;永旺羊湯是創(chuàng)始于紅橋的老字號(hào)羊湯館，在全市有多家門(mén)店，被評(píng)為中華美食薈——“津津有味”2023年度網(wǎng)紅打卡美食;周府薊州羊湯館位于營(yíng)口道，一碗羊雜湯，一角新出鍋的熱大餅，小碟里夾塊腐乳，一點(diǎn)兒大醬，再來(lái)點(diǎn)兒蔥絲和辣椒絲吊起食客的胃口，是薊州百姓心中的摯愛(ài)。

所以，如果你問(wèn)一位天津市民，哪里的早點(diǎn)最好吃，你得到的回答常常是“我家樓下那一家”。正因?yàn)楦饔幸慌�忠誠(chéng)粉絲，天津的各家早點(diǎn)鋪一直在為鐵粉們努力地有所保守和有所改進(jìn)。一家家早點(diǎn)店主打的就是離家近，人熟悉。從小吃到大，天津百姓都有自己至愛(ài)的味道。

天津早點(diǎn)不只是美食本身

食材搭配上，碳水加碳水;制作方法上，油鍋煎炸……不難發(fā)現(xiàn)，好味道、高熱量是天津早點(diǎn)的兩大特色。這種吃法的背后，實(shí)際上蘊(yùn)含著天津獨(dú)特的風(fēng)土人情、歷史縮影和人文情懷。

“九河下梢天津衛(wèi)，三道浮橋兩道關(guān)。”天津是眾多水系的匯聚之所，地理位置優(yōu)越。天津地區(qū)在商周時(shí)期即有人類(lèi)居住，但作為城市則形成較晚。隋朝大運(yùn)河的開(kāi)通，使位于運(yùn)河北部、兼有河海運(yùn)輸之便的天津地位日漸重要，運(yùn)河與“五河尾閭”(今海河)在市區(qū)三岔河口交匯，天津便以“三會(huì)海口”名于史冊(cè)。唐朝中葉以后，天津成為南方糧、綢北運(yùn)的水陸碼頭。

有了碼頭，扛包的苦力、拉船的纖夫、船工工匠便應(yīng)運(yùn)而生，高熱量、高油脂的食物能讓碼頭的體力勞動(dòng)者吃得飽、有力氣。從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，天津早點(diǎn)為什么多是“碳水炸彈”，就有了成為傳統(tǒng)的合理的依據(jù)。

“我們西北角的早餐倍兒好吃!倍兒香!花樣倍兒多!我們住在西北角感到很驕傲。”69歲的西北角居民錢(qián)國(guó)棟一臉自豪地向我們介紹著家門(mén)口的早餐：“以前的煎餅馃子只有面醬的，現(xiàn)在是各種各樣的，還有芥末味的呢!”錢(qián)國(guó)棟大伯講話的表情傳遞出家門(mén)口著名的早點(diǎn)帶給他的幸福和自信。

“柴記早點(diǎn)是我媽創(chuàng)辦的，我五六年前回來(lái)幫媽媽一起做。”柴記早點(diǎn)鋪負(fù)責(zé)人楊陽(yáng)向我們介紹：“早餐是‘勤行’，前一天晚上要和好面，凌晨?jī)扇�點(diǎn)就要起來(lái)磨漿子、點(diǎn)豆腐。”“我媽媽那代人愛(ài)吃的東西，我也愛(ài)吃，現(xiàn)在我女兒也愛(ài)吃。”各式各樣的美味早點(diǎn)，承載著記憶，傳遞著溫暖，代代相傳。

“鹽多了不行，鹽少了不香。我們的醬牛肉，原料選用優(yōu)質(zhì)的牛前尖，咸淡適中，味道才獨(dú)特。”盛興齋第四代傳人穆懷健自豪地說(shuō)：“‘盛興齋’能傳承這么多年，與我們的誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)是分不開(kāi)的。無(wú)論是醬牛肉，還是我們的香油、麻醬，都必須是真材實(shí)料。”沽上德盛也是西北角的“排隊(duì)王”，主要經(jīng)營(yíng)的是各類(lèi)黏食——炸糕、切糕、甑糕、綠豆糕、豌豆黃……“老一輩干嘛，小一輩還干嘛!石家做黏食是祖?zhèn)�，�?865年祖輩石唯瀚就開(kāi)始制作各種黏食。我十歲左右，開(kāi)始跟著大人們干活。只要我們用腦、用心，父一輩，子一輩，食物的味道差不了。”沽上德盛的石勝武向我們介紹到：“想有好味道，必須用好材料!就拿我們的甑糕來(lái)說(shuō)，為什么強(qiáng)調(diào)當(dāng)天享用，為什么口感一點(diǎn)不酸?是因?yàn)槲覀儓?jiān)持用新疆蜜棗和蜂蜜，絕不添加防腐劑，我們是添加黃油起到防腐、提香的作用。”穆懷健和石勝武，用早點(diǎn)傳承著手藝與情懷——擇一事終一生，以匠心守初心。

老味道，好味道，成就了天津西北角和天津城大大小小的早餐部落，光西北角就有著200多家商戶，4家“津門(mén)老字號(hào)”、2個(gè)市級(jí)“非遺項(xiàng)目”和8個(gè)區(qū)級(jí)“非遺項(xiàng)目”。現(xiàn)在的西北角，不僅深受老城居民的喜愛(ài)，也成為了外地食客的“網(wǎng)紅打卡地”。大量增加的旅游人群，難免也會(huì)帶來(lái)一些幸福的煩惱。

為了更好地滿足居民、游客和商戶的需求，市區(qū)和街道相關(guān)部門(mén)大處著眼、小處著手，不斷改進(jìn)管理和服務(wù)保障工作。他們做好線路規(guī)劃，串點(diǎn)成線，開(kāi)發(fā)美食地圖、夜市地圖;他們利用信息化手段，實(shí)時(shí)了解重點(diǎn)點(diǎn)位人流量，做到擁而不擠，聚而不亂;他們嚴(yán)控食品安全，確保環(huán)境清潔，引導(dǎo)車(chē)輛有序停放，維護(hù)市場(chǎng)價(jià)格穩(wěn)定，讓居民和游客安心、順心、舒心，營(yíng)造主客共享的良好氛圍——在美味早餐和美好享受的背后，不同崗位的天津人在保駕護(hù)航。

就在我們穿梭于天津各家早點(diǎn)鋪和排隊(duì)吃早點(diǎn)的人流中時(shí)，同樣住在這座城市里的文化大家葉嘉瑩先生正在迎來(lái)她的百歲誕辰。關(guān)于天津，葉嘉瑩先生說(shuō)過(guò)這樣一句令人難忘的話，“我喜歡天津的人物，我也喜歡天津的美食，我覺(jué)得我留在天津，是一個(gè)非常美好的選擇。”

短評(píng)：煙火天津才是創(chuàng)意天津

王振良

作家馮驥才，特別欣賞天津市井文化，欣賞這座城市的煙火氣息。他在小說(shuō)中表達(dá)的對(duì)天津、天津人和天津飲食的觀察與贊賞，比比皆是。

天津人被調(diào)侃作“衛(wèi)嘴子”，可不光能說(shuō)，而且還會(huì)吃。就拿相對(duì)簡(jiǎn)易的早點(diǎn)來(lái)說(shuō)，或許天津人所能品出的生活的滋味少有人能及。

生活在天津，自然是種口福。百姓的小日子火爆，城市也顯得生龍活虎。不過(guò)，天津早點(diǎn)可不是單純填飽肚子，更深刻體現(xiàn)了城市性格，吃出了天津人的精氣神。

天津的早點(diǎn)寄寓著達(dá)觀。氤氳的煙火之間，看天津大哥大姐攤煎餅，揮舞著鏟子，干凈利落，堪稱(chēng)一種藝術(shù)享受。攤好的煎餅，加一根馃子，淋少許醬豆腐汁，再把面醬一抹，咬上一口，滋味就出來(lái)了，那叫是一個(gè)美。大眾化的包子，在天津都弄得舉世皆知。一屜上桌，熱氣騰騰，配上稀飯，撒幾粒紅豆綠豆，生活的色彩很快溢出。

天津的早點(diǎn)也隱含著效率。老豆腐，嘎巴菜，面茶，餛飩，卷圈，既當(dāng)飯又當(dāng)菜——可以單獨(dú)吃，稍微多加點(diǎn)兒鹽，則可以就馃子，就燒餅，就饅頭，就大餅……最絕的是大餅卷雞蛋，衍化成“大餅夾一切”，吃啥有啥，吃完就走，忙活事業(yè)去了。天津的不少早點(diǎn)，都適合邊走邊吃，雖未必都符合養(yǎng)生要求，但絕對(duì)省時(shí)高效。

天津的早點(diǎn)更體現(xiàn)著創(chuàng)新。單說(shuō)“餡食”，就變化出無(wú)數(shù)品種，除常見(jiàn)的餃子、包子、云吞、餡餅、炊餅、肉龍、豆沙包，還有燒賣(mài)、鍋貼、回頭等，可謂多姿多彩。普通的煎餅馃子，近年還和海鮮搞到一起，雖有人說(shuō)缺乏老味兒，可喜歡者大有人在，看看排隊(duì)長(zhǎng)龍就知道了……近代的天津，曾不斷引領(lǐng)時(shí)尚;當(dāng)代的天津，也總有人喜歡嘗新。

縱觀古今中外的偉大創(chuàng)造，浸入天津早點(diǎn)米面湯茶中的樂(lè)觀、專(zhuān)注與創(chuàng)新，又何嘗不是我們成功的最大動(dòng)力和最厚沃土呢?

(作者為天津師范大學(xué)教授，天津地域文化研究專(zhuān)家)