獨食難肥,獨食無味,獨食無趣。素有李白在自斟自酌時寫下“舉杯邀明月,對影成三人”的孤獨冷清之語,也有歐陽修“酒逢知己千杯少”的暢飲之語。因此,金寨吊鍋沿用至今是對古人“共火而食”的最好詮釋。尤其是在北風凜冽、大雪紛飛的數(shù)九寒冬,三五友人,圍爐共酌,推杯換盞,淺吟低唱,真是應了“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐,晚來天欲雪,能飲一杯無”的溫暖意境。
久聞金寨吊鍋的大名,便決定專程前往天堂寨,嘗一嘗皖西邊陲山間的這道美食。吊鍋已經陪金寨人走過1000多年的歲月,樸實無華的外表下,是人們對抗惡劣生存環(huán)境的智慧體現(xiàn),一湯一味隨之喚醒的是金寨人記憶中的人情冷暖。
大山內的古老美食
金寨吊鍋最正宗的還要數(shù)天堂寨吊鍋,因為這里地處大別山區(qū),冬季奇冷無比,于是人們便點燃火把,吊起火爐,將所有野味珍饈統(tǒng)統(tǒng)放在一個吊鍋中烹制,全家人圍坐在火塘旁邊,大快朵頤,嚴寒隨之驅散。
金寨吊鍋,顧名思義,是通過吊鍋煮食的。平日里,農戶在屋內一角,挖一直徑 50~70 厘米、深約 30 厘米的火籠。同時,在其屋上梁懸木質滑桿吊一鐵鍋(或銅壺),用來隨意升降火籠上的吊鍋。鍋熱后,先在鍋底墊一層蕨菜、石耳、野竹筍之類的野菜,然后再鋪一層燒熟的主菜,包括天堂寨小河魚、老雞公、豬肉等葷菜,鍋邊還會配上橡子豆腐、紅豆腐、泡菜等做涼菜。
曾經,吊鍋只是金寨人為抵抗嚴寒的美食,如今,吊鍋也被搬上飯店餐廳,不論春夏秋冬都可以品嘗。
吊鍋渾身上下都體現(xiàn)了中華文化。吊鍋熱,表示“親熱”;吊鍋圓,表示“團圓”;吊鍋用湯水處理原料,表示“以柔克剛”;吊鍋用料不分南北,調味不拒東西,表示“兼濟天下”;吊鍋主料配料,相互輔佐,又體現(xiàn)了一種“中和之美”。
吊鍋是一種多人合吃的餐食方式。在遠古族群時代,族中年輕力壯者外出采集和狩獵,年長體弱者留家看火,并烹烤食物。共火而食,于是便有了“伙食”“伙伴”之說。吊鍋可謂吃出了親情,吃出了人情。
由此可見,吊鍋不僅是一種餐食方式,也是一種文化模式,在大山深處延續(xù)至今。
最本真的民間味
黃山是天堂寨里最有名的吊鍋師傅,他制作的吊鍋雞曾獲得第一屆全國美食博覽會安徽賽區(qū)金獎。“小時候家里窮,沒什么機會吃到肉,家里來客人才會殺雞,奶奶做的吊鍋特別好吃,我現(xiàn)在都對那個味道記憶猶新。”黃師傅對吊鍋有一種放不下的情懷。
做吊鍋,原料選擇最為重要。黃師傅的吊鍋雞香味濃郁,口感勁道,“雞一定要選精氣神十足的,不能太肥的,同時雞毛要有光澤。”為此,他經常親自到山里挑選散養(yǎng)土雞,多年制作吊鍋,黃師傅已經有了一套屬于自己的獨家秘方。
葷素疊加,味相滲透。黃師傅以蘿卜為底,香脆可口,再加入洋蔥、千張和自家炸的油豆腐,最后放入炒制好的土雞,燉上數(shù)分鐘,香味已然飄出,溢滿全屋。吊鍋作為水和火之間的媒介,將溫度傳給食材,讓美味釋放,看似簡單的沸騰下,卻蘊藏著美味的秘密。
火在吊鍋下跳躍,煙在鍋上徘徊縈繞,黃師傅往吊鍋里放進一些蔥段,吊鍋立刻生動起來。你看,吊鍋里有紅的辣椒綠的大蔥,黃的南瓜白的豆腐,骨碌碌地響著……再倒出幾大碗老米酒來,吊鍋中的油豆腐,一口下去,豆腐里面的湯汁溢出來,就怕你停不下來。
皓月當空,山珍野味,細細品評,配上金寨小吊酒醇厚中透著香甜,讓你“痛快”得很爽!(記者 劉潤宇 張倩瑩)