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佐餐恩物

2020-11-20 09:56:37 來源:市場星報(bào)   編輯:楊蕊   
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高郵坊間有故事,汪曾祺在家鄉(xiāng)小住時(shí),在親戚家留一位來看望他的父母官吃飯,特地讓親戚上一盤“大咸菜煮草魚頭子”,這位干部為這道菜數(shù)年不爽,覺得是一種輕視或侮辱。其實(shí)汪老真是款待他,拿自己最喜歡的菜與他分享?梢,并不是做個(gè)干部就識抬舉。

在北京的高郵人有一次聚會,飯桌上就一盤雪菜黃魚說到了家鄉(xiāng)的大咸菜煮草魚頭子,說到了汪老。有一位離鄉(xiāng)三十多年的,定以為汪老喜歡隔頓的咸菜煮魚,“戳魚凍子,多贊啊,嘴嘴鮮!”這位老兄當(dāng)天晚上回去就把自己的微信昵稱改為“戳魚凍子”。

高郵人將鯽魚叫做草魚,相鄰的興化叫做刀魚。草魚頭子,是指小的鯽魚,還有更次的,“小草魚頭子”,我比劃一下,不超過10公分。平常人家過去不吃大魚大肉,平日里有個(gè)小魚咂咂鮮味,就著咸菜下飯很好了。但高郵人還是很講究,只買上河的小草魚頭子。上河指高郵湖和大運(yùn)河,出的水產(chǎn),哪怕就是小魚小蝦也比下河的大魚大蝦多一等鮮味,沒有土腥。

大咸菜煮草魚頭子很簡單,幾乎家家都是同一個(gè)做法,鍋里下油煸香生姜蔥,把魚倒鍋里,鍋蓋當(dāng)作盾牌,防止油濺到身上,洗過的小魚很難潷干水。鏟子從鍋蓋底下伸到鍋里鏟幾下,待鍋里平靜,接著放醬油、放糖,加水,蓋鍋蓋。到湯黏稠,放入切細(xì)碎的咸菜煮至綿軟。上桌前有人喜歡加一撮蒜葉碎,本地人叫“青蒜花子”,喜歡這種口味的,老遠(yuǎn)的聞到,口水吱溜就下來了。

這盤咸菜煮魚不僅搭粥下飯,也是佐酒的好菜。咪下一口酒,不緊不慢地用筷子撥拆下一塊魚肉。小草魚頭子能夠成塊只有兩處,脊背和腹部,脊背那塊緊實(shí),要小心魚刺。再夾一筷子飽吸了魚汁的菜葉子,或者挑幾粒毛豆米大小的菜梗子入嘴,接下來一口酒會喝得大一些。吃到最后,喝酒的,下飯的,數(shù)雙筷子在盤子里挑,找魚肉,找菜葉子,不亦樂乎。

吃隔頓的咸菜煮魚,如離鄉(xiāng)久了的那位老兄所言,高郵人叫戳魚凍子。膠質(zhì)的魚汁把咸菜和大多不成形的魚肉凝固在一起,狀似琥珀。這也成我兒時(shí)的游戲之一,收集剩下的咸菜煮魚,放入我相中的器皿,壓制成喜歡的形狀,倒扣在另外一只盤子里,每每這樣,二姐會嘰咕兩聲,她要多洗兩只盤子。

再好看也是要吃的,總是二姐第一個(gè)拿筷子去戳,戳破了淋上恒順醋。為什么必須是鎮(zhèn)江恒順醋,而不是山西醋呢?恒順的醋平和,壓腥提鮮,魚凍在嘴里化開,有醋在里面,鮮香甘甜。

就著魚凍扒一碗燙飯,隔頓用開水泡的飯,是冬天里我們上學(xué)時(shí)很常見的早飯配置。嘴嘴鮮不錯(cuò),滿嘴腥。小學(xué)二年級時(shí),我們班有一位年輕漂亮的女語文老師,她讓我們默寫時(shí)從來不站在講臺上,在教室里巡弋,站在誰面前誰緊張,會寫的也寫不出來。怕老師盯,老師還經(jīng)常站在那些成績不好的面前。一天站在眼睛像錐子一樣盯同桌作業(yè)本的俞小五面前,該同學(xué)鼻子一嗅,嘰嘰咕咕,老師問,俞小五你在說什么?俞小五說,“報(bào)告老師,我發(fā)現(xiàn)你早上吃魚凍了。”老師臉一紅跑開去,站到講臺上,像報(bào)默寫字詞一樣的語速,一字一頓地說:“饞貓鼻子尖。”全班都在作業(yè)本上寫了這句不是課文里的詞句,但只有我寫出了饞字。我會寫這個(gè)字是因?yàn)槲医憬憬?jīng)常在家里寫針對我的反標(biāo):某人是個(gè)大饞王。

高郵有一位叫吳本榮的鄉(xiāng)村教師,燒得一手好的土菜,城里的大廚都跑到他那里去吃。老冬到初夏他用咸菜做系列菜。我最喜歡他一道“咸菜迷小魚”,透鮮的咸菜煮透鮮的小鯽魚——草魚頭子。到底是語文老師,“迷”這個(gè)字用得太好了。

一直想問吳老師,早上吃魚凍嗎?

今年冬天,我的祺菜館一定要有被汪曾祺視為“佐餐恩物”的這道大咸菜煮草魚頭子。

王樹興

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