焯水可能會破壞蔬菜中的水溶性維生素及礦物質(zhì)，特別是維生素C。而焯水對蔬菜中維生素的影響與蔬菜的切碎程度、PH值、加熱溫度及時間有關(guān)，如蔬菜煮5~10分鐘，維生素C損失可達70~90%。那么蔬菜該如何焯水才能留住營養(yǎng)?
1.火力要旺、水量要足、時間要短。旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態(tài)，充足水量保證中途不會因加水而降溫。在蔬菜較多時，應(yīng)分批焯水，以防止溫度過低。在沸水中短時焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，且沸水中幾乎不含氧氣，從而減少了維生素C等營養(yǎng)素的氧化損失。但由于維生素C不耐熱，所以時間一定要短。一般來說，西藍花、花菜焯水2分鐘左右，菠菜、香椿焯水1分鐘左右即可。
2.放鹽加油。在蔬菜投入沸水之前加少量鹽，蔬菜就處在細胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度會減慢。在投入蔬菜之后加點油，油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，同時可防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮顏色。
3.冷水降溫。焯燙后的蔬菜若馬上用來烹炒，可不用過涼水，若暫時放置，則要迅速用冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高，出水后與空氣中的氧氣接觸，易發(fā)生熱氧化作用造成營養(yǎng)素的損失，對綠葉菜來說尤其明顯。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫，可將其過一下冷水，或者投入冷水中，再馬上撈出。而且焯燙后的蔬菜即便用冷水降溫，也不能在空氣中久放，最好撈出后立即烹炒或食用。
