俗話說：秋風起，蟹腳癢;菊花開，聞蟹來。每年秋天，在老百姓喜愛的季節(jié)性食物榜上，膏滿黃肥的大閘蟹必定能占據(jù)一席。國慶佳節(jié)將至，相信很多人的餐桌美食少不了它。大閘蟹好吃，怎么才能“吃好”呢?在享受美味之前，最好了解清楚與吃蟹相關的飲食常識，這樣既能滿足口腹之欲，還能兼顧健康。
提醒
6類人群應少吃
以下六類人群吃蟹需謹慎，以少食或忌食為妙。
1.體質(zhì)偏弱、脾胃功能較差、胃酸分泌不足的人，不宜吃螃蟹 。此外，有的人吃蟹后感覺胃腸不適，是因為難以消化其中的蛋白質(zhì)所引起。
2.過敏體質(zhì)、易長濕疹的人，不宜吃螃蟹 。此外，患有皮炎、濕疹、癬癥等皮膚疾病的人也要慎食螃蟹，以免誘發(fā)疾病或加重病情。
3.傷風感冒、發(fā)熱的人，不宜吃螃蟹。因為他們的胃腸道功能在此時相對較弱，不能消化吸收螃蟹中的高蛋白，容易出現(xiàn)胃腸道不適。
4.患有高脂血癥、高膽固醇血癥和膽道疾病的人不宜吃螃蟹，尤其是蟹黃、蟹膏。 膽囊炎、膽結石的形成與體內(nèi)膽固醇過多和代謝障礙有一定關系，螃蟹含膽固醇較高，每100克蟹黃中含膽固醇460毫克，吃蟹易使病情復發(fā)或轉重。
5.痛風患者及高尿酸血癥患者不宜吃螃蟹。處于痛風慢性期患者和單純高尿酸血癥患者應少吃。
6.老年人和嬰幼兒不宜食螃蟹。因老年人消化系統(tǒng)臟器功能衰退，幼兒消化器官發(fā)育不完善，他們的消化吸收能力都不比青壯年，所以食用螃蟹應以品嘗為主。
營養(yǎng)
螃蟹是高蛋白食物
人們把大閘蟹比作味中極品，明代文學家張岱就曾說：食大閘蟹不加醋鹽而五味俱全。那么，大閘蟹有什么營養(yǎng)價值呢?
大閘蟹能吃的部分包括蟹肉、蟹黃或者蟹膏，它們雖然同出一蟹，營養(yǎng)價值卻不同。比如，每100克河蟹肉里含有17.5克蛋白質(zhì)、1.2克脂肪和65毫克膽固醇;每100克海蟹肉里含有13.8克蛋白質(zhì)、2.3克脂肪和125毫克膽固醇。河蟹肉與海蟹肉相比，所含的脂肪和膽固醇要低一點。另外，100克河蟹肉里含有6.09毫克維生素E、126毫克鈣、2.9毫克鐵、3.68毫克鋅和56.72微克硒，幾乎不含維生素A;100克海蟹肉里含有30微克維生素A、2.99毫克維生素E、208毫克鈣、1.6毫克鐵、3.32毫克鋅和82.65微克硒。
總的來看，無論是河蟹還是海蟹，它們的維生素和礦物質(zhì)含量都較為豐富，也算是高蛋白食物。
挑選
張牙舞爪的新鮮
海蟹和淡水蟹有何區(qū)別?根據(jù)生長的水域類型，可將螃蟹大致分為海蟹和淡水蟹。常見的海蟹有梭子蟹、花蟹、青蟹等，其中梭子蟹分布廣、產(chǎn)量高，是餐桌上最常見的品種。淡水蟹細分為河蟹、江蟹、湖蟹，最有名的當屬中華絨螯蟹，也就是人們常說的“大閘蟹”。海蟹和淡水蟹風味不同，消費者可根據(jù)喜好選擇。從營養(yǎng)價值上看，海蟹和淡水蟹都是高蛋白、低脂肪的食物。在脂肪酸組成上，海蟹所含的多不飽和脂肪酸相對多一些。膽固醇含量上，淡水蟹一般高于海蟹。
公蟹和母蟹怎么區(qū)分?螃蟹是公是母可通過“肚臍”形狀分辨：公蟹尖突(呈三角形)，母蟹圓寬。民間有“九月尖臍十月團”的說法，意思是農(nóng)歷九月的雄蟹蟹膏豐盈，十月的雌蟹黃多油滿。一般來說，中秋節(jié)后兩三個星期，不論雌雄，淡水蟹就很肥美了。
啥樣的螃蟹最新鮮?螃蟹最好吃鮮活的。因為螃蟹自然死后，體內(nèi)細菌迅速繁殖，分解蛋白質(zhì)后產(chǎn)生毒素，容易引起食物中毒。市場上，很多海蟹在捕撈后馬上速凍，也可放心食用。判斷螃蟹新鮮與否，要看它的“精氣神兒”。那些爬行很快、張牙舞爪的螃蟹相對比較新鮮。挑螃蟹時最好自己拿在手里，看螃蟹是自己動，還是需要抖抖才動，前者比后者更新鮮。
烹調(diào)
清蒸最能留美味
螃蟹烹調(diào)前應怎么處理?先將螃蟹在水里“養(yǎng)”一會兒，使其吐出臟東西，排空腸道內(nèi)容物;再用牙刷重點刷洗蟹鉗、腿部，這兩處往往多毛，容易藏污納垢;一手抓住蟹鉗，一手翻開蟹臍，迅速刷洗縫隙處的泥沙。
能不能生吃?螃蟹體表和體內(nèi)容易富集細菌和寄生蟲，比如副溶血性弧菌和肺吸蟲，不建議生吃，必須蒸熟煮透。需要提醒的是，“醉蟹”這種烹飪方式不能有效殺死螃蟹體內(nèi)可能存在的寄生蟲和病原菌。
哪種烹調(diào)方法最健康?推薦清蒸螃蟹，既不掩蓋其鮮美的原味，又不因為烹飪增加油鹽的攝入。做法是：蒸鍋中加入清水，放少許蔥姜和料酒;放蒸屜，將洗干凈的螃蟹肚子朝上放入;先用大火，上屜后蒸5分鐘，再調(diào)中火蒸15分鐘;姜蒜切末，加生抽、香醋等調(diào)蘸汁，與蟹肉搭配食用。值得注意的是，蒸的時間要控制好，太短的話不能充分殺菌，太長會影響口感和風味。中醫(yī)認為，螃蟹性寒，搭配生姜、黃酒食用，有去腥、解膩、暖胃作用。
食用
搭配谷類和蔬菜
怎么吃蟹肉不浪費? 吃螃蟹很講技巧，不會吃的人往往連殼帶肉一起嚼，然后連殼帶肉吐出來，浪費不少。正確的吃法是：剪掉蟹腳和鉗子，揭開蟹蓋，用小勺吃蟹黃或蟹膏;去掉胃、心、腸和腮這些寄生蟲和致病菌最喜歡的部位，把蟹身掰成兩半吃蟹肉;用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截的蟹腳十分尖細，可當作工具把另外兩截蟹腿中的肉捅出來，蟹鉗也可以采用類似的吃法。
每次吃多少合適?膳食指南推薦，每日攝入40~75克水產(chǎn)品(去殼后的重量)，也就是一兩只螃蟹。螃蟹所含蛋白質(zhì)較高，過量食用容易消化不良、胃腸不適。吃不完的熟蟹應裝入干凈的容器內(nèi)，密封冷藏保存，第二天必須吃完。
搭配哪些食物比較好?螃蟹富含蛋白質(zhì)，一餐中吃了太多，同樣富含蛋白質(zhì)的肉類、蛋類就應減量，建議再吃些谷類和蔬菜，以保證營養(yǎng)均衡。
《生命時報》《北京日報》
指導專家：中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授 羅永康
