江蘇溧陽(yáng)，因天目湖而為天下人所知。溧陽(yáng)菜好吃，很有講究，尤以“三白”“三黑”極富地方特色，叫人品嘗過(guò)后難忘。
白芹，大名鼎鼎的溧陽(yáng)食界“三白”之一，另二白是白茶和天目湖白湯魚(yú)頭。白芹培養(yǎng)起來(lái)有點(diǎn)費(fèi)事，植株每長(zhǎng)高一截即須培一層土，一截一截培下去，莖葉因不見(jiàn)陽(yáng)光故呈白色。吃法有二：一是清炒，滿嘴清香;二是用熱水焯一下后涼拌，加上白糖，口感更脆。無(wú)論哪種吃法，皆盡顯江南水鄉(xiāng)之風(fēng)味。
白茶不用多說(shuō)，三白中的主角當(dāng)屬天目湖白湯魚(yú)頭。吃了無(wú)數(shù)山寨版，終于在溧陽(yáng)吃上了最正宗的。雖是尋常胖頭魚(yú)，但有了天目湖這水的加持，就是不一樣。揭蓋儀式之后，服務(wù)員將一大把香菜灑在砂鍋里，如湖面上綠荷，底下的魚(yú)兒仿佛還有著靈性。嘗一口，極鮮，再蘸一點(diǎn)醋，直追大閘蟹。一碗熱騰騰地喝下，如開(kāi)天眼。蓋天目湖者，不正是天空中那一汪極深極深的眼窩嗎?
胖頭魚(yú)最宜一魚(yú)兩吃，通常是魚(yú)頭燉湯、魚(yú)尾紅燒。相比之下，天目湖魚(yú)頭湯的一魚(yú)兩吃頗有些特別，曰椒鹽魚(yú)腦，略似烤鴨之椒鹽鴨架。而胖頭魚(yú)腦袋碩大，保障了這道菜的食材供給。外酥里嫩，但這種嫩，又不同于涮豬腦之輕滑，而是既近于雄蟹之膏，又近于糯米。一種難以名狀的口感，讓人驚喜。
說(shuō)罷三白，再說(shuō)溧陽(yáng)三黑。最尋常的是烏米飯，另二黑是雁來(lái)蕈(xùn)和扎肝。所謂烏米，是將草藥類(lèi)植物的莖搗碎，榨成汁兒，浸泡白糯米，使之成為烏米。我們眼前的這一缽烏米飯挺講究，上面鋪著香腸和臘肉，油汁自上而下滲入米中，倍增其香、其潤(rùn)也。當(dāng)?shù)厝私榻B，以前作興豬油，用來(lái)炒烏米再加白糖，乃童年時(shí)舌尖上的頂級(jí)奢侈。
雁來(lái)蕈，又名松乳菇、三九菇、茅草蕈、雁來(lái)菌、雁鵝菌、重陽(yáng)菌、天鵝菌，在溧陽(yáng)等蘇南丘陵地區(qū)廣有生長(zhǎng)，品質(zhì)甚佳。蕈本是生長(zhǎng)在樹(shù)林或草地的一種高等菌類(lèi)，農(nóng)歷二月飛燕營(yíng)巢時(shí)所長(zhǎng)的名為“燕來(lái)蕈”;秋季大雁歸來(lái)時(shí)節(jié)所長(zhǎng)的名為“雁來(lái)蕈”，尤以寒露時(shí)松花落地所生的最佳。正如雁的體量遠(yuǎn)大于燕，雁來(lái)蕈的美味等級(jí)也遠(yuǎn)超燕來(lái)蕈。采摘煮熟，不僅帶有松針清香，而且肉質(zhì)嫩脆、鮮美無(wú)比。如用上等醬油浸漬，可久藏不壞。雖然雁來(lái)蕈的外貌丑陋，很多人甚至都不認(rèn)識(shí)，但它卻是世上最鮮美的食物之一。東坡居士晚年卜居江南時(shí)，嗜食“雁來(lái)蕈”，一再說(shuō)“絕佳”。
如果說(shuō)雁來(lái)蕈代表了詩(shī)意的清歡，那么同屬溧陽(yáng)傳統(tǒng)名菜的扎肝，則象征著市井的俗歡。扎肝的妙處就在那一“扎”，是用豬小腸，將切成長(zhǎng)條的油豆腐、帶皮豬肉、水發(fā)筍干、豬肝按順序捆扎，然后紅燒而成。扎肝葷素搭配，將不同性質(zhì)的食材作物理捆綁，再經(jīng)鹵水調(diào)和，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燜燒，最終將豬肉之肥、水筍之爽、豬肝之香、小腸之韌充分融合而生成化學(xué)反應(yīng)，口感鮮香豐美、醇厚雄渾，乃下飯佐酒之佳肴。
吃一塊扎肝，足以浮一大白，此刻看看天際，若有大雁飛過(guò)，定會(huì)將影子投射在湖心。平湖雁影如同雪泥鴻爪，縱然留他不住，卻是人生游歷中難以磨滅的記憶。而各地的美食，就是那撓人的爪兒，一再地?fù)现说奈福瑩现说男摹?/p>
合肥 莫契
