安徽財經(jīng)網(wǎng)訊：農(nóng)歷三月，安徽省黃山市春意漸濃，在徽州區(qū)富溪鄉(xiāng)光明村黃山毛峰生產(chǎn)基地生產(chǎn)車間里，工人們正忙著將毛峰輕揉烘焙。以滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長而聞名的黃山毛峰，制作工藝也非常復雜，包括殺青、揉捻、烘焙等一系列工序。
近日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”通過評審，被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄，其中就有黃山毛峰。此外， 太平猴魁、祁門紅茶、六安瓜片制作技藝項目也位列其中。那么，究竟有什么樣特別的制作技藝讓世界再次肯定安徽茶呢?
黃山毛峰：對烘青類綠茶的研制產(chǎn)生了極大的影響
在安徽南部，有一處以景著名，以茶聞名的寶地，它就是黃山。黃山山脈獨特的峰林結構。山巒挺秀，植被茂密，土壤腐植質豐富，疏松厚肥，含有豐富的有機質。氣候溫和濕潤，常年煙雨朦朧，是頂級綠茶的勝境。
黃山茶品種多，“白毫披身，芽尖似峰”的黃山毛峰便是其中一員。清朝光緒年間，徽州漕溪人謝正安憑著多年種、采、制茶的經(jīng)驗，以一套技藝精心加工，制成形似雀嘴、湯色清澈、味道沁人心脾的“毛峰茶”。
“黃山毛峰烘茶法與眾不同，烘完后芽葉完整、白毫顯露，特別講究外觀，加上本來都出產(chǎn)自山間，內質也好，所以才能在當時就成為一代名茶。”黃山毛峰制作技藝省級非遺傳承人謝一平表示。
據(jù)介紹，黃山毛峰制作工藝是烘青綠色的代表，每年清明谷雨，當?shù)厝吮汩_始選摘初展肥壯鮮嫩芽葉，經(jīng)殺青、輕揉、烘焙精心制作而成。黃山毛峰外形微卷，狀似雀舌，色如象牙，峰顯毫露，且?guī)в薪瘘S色魚葉(俗稱黃金片)。入杯沖泡霧氣結頂，湯色清澈微黃，葉底嫩黃明亮，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長，被譽為茶中珍品。它超群的自然品質和精湛的手工制作工藝使黃山毛峰逐步成為烘青綠茶中的佼佼者。對其后烘青類綠茶的研制產(chǎn)生了極大的影響。
太平猴魁：歷經(jīng)六道工序，揀尖是手工猴魁獨特的加工步驟
黃山市新明鄉(xiāng)，這里因出產(chǎn)“綠茶之王”的太平猴魁而聞名。作為中國傳統(tǒng)名茶，太平猴魁茶也是中國歷史名茶之一，久享盛名。其外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名。
在綠茶屆，有一句“兩刀一槍”的獨特描述，說的正是太平猴魁鮮明的特征。“太平猴魁每片茶都是兩葉抱一芽，俗稱‘兩刀一槍’。太平猴魁制作工藝分采摘、揀尖、攤青、殺青、整形、烘干等六道工序。揀尖是手工猴魁的獨特的加工步驟，就是將猴魁的一芽兩葉用手捏成一條，保證其條條緊鎖，還不能破壞猴魁的茶汁。”安徽省非物質文化遺產(chǎn)傳承人王鋒林介紹說。
據(jù)介紹，太平猴魁精湛的制作技藝在我國茶類制作技藝中獨樹一幟，色香味形別具一格，成茶扁平挺直，魁偉壯實，色蒼綠多勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。入杯沖泡后，芽葉緩慢舒展，并豎立成朵，宛如蘭花，湯色嫩綠明澈，香氣鮮靈高爽，滋味醇厚持久，品飲時能領略到“頭泡高香，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”。
祁門紅茶：“打袋”將葉片徹底打碎，追求香氣的最大化釋放
在老徽州區(qū)域，祁門紅茶不可忽略。因其獨特的香氣，清香持久，獨樹一幟，被譽為“祁門香”。這正是祁門紅茶特有的滋味，也是由黃山獨特的生態(tài)環(huán)境、氣候條件和精湛的傳統(tǒng)制作技藝造就的。
“祁門紅茶的傳統(tǒng)制作每道工序都為手工操作，17道工序中尤其是“打袋”將葉片徹底打碎，以追求口感和香氣的最大化釋放，祁門紅茶傳統(tǒng)制作技藝為現(xiàn)代紅茶制茶工藝的發(fā)展提供了借鑒。”祁紅非物質文化技藝傳承人閔宣文表示。
據(jù)了解，作為中國十大名茶中唯一的紅茶。祁紅制茶過程分為初制和精制兩大部分，初制有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。精制有篩分、切斷、風選、揀剔、復火、勻堆等工序。成品祁紅，外表色澤烏潤，條索緊細，鋒杪秀麗。沖泡后色澤紅艷，香氣濃郁，葉底鮮紅明亮。
六安瓜片：瓜片要至谷雨前后10天采摘
大別山北麓，晝夜溫差大，水汽充足，云霧繚繞，漫射光多，大名鼎鼎的六安瓜片便生長于此。六安瓜片是綠茶中唯一無芽無梗的片茶，外形似瓜子，大小勻整，其“瓜子片”外形和“拉老火”工藝獨樹一幟。拉老火要求火溫高、火勢猛。木炭要先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰沖天。每籠投葉3～4千克，由兩人抬烘籠在炭火上烘焙2～3秒鐘，即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2～3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾，川流不息，實為我國茶葉別具一格的烘焙技術。
“六安瓜片包括采摘、殺青、毛火、小火、老火等工序，瓜片要至谷雨前后10天方采摘，求“壯”不求“嫩”，故口感重，濃而不苦，滋味悠長。并講究對火候的拿捏，老一分則苦，嫩一分則澀。在外形塑造上，也是精雕細琢，以使沖泡時葉片狀如瓜子片，并以此得名。” 六安瓜片制作工藝的非遺傳承人顧修莉說。
安徽得天獨厚的自然環(huán)境生產(chǎn)了茶，安徽人精于鉆研的精神也制出了各種好茶，采摘精華，揉捻，炒制，烘培，講究火候，注重工序、環(huán)環(huán)相扣，制茶技藝經(jīng)歷了千錘百煉，源遠流長。 
(李曉亞 記者 王珊珊)
