氣溫回暖,草木蔥翠,初夏的微風(fēng)拂過江淮水系的流水淙淙,穿過地勢的蜿蜒起伏,帶來安徽非遺美食的香氣。八皖之鄉(xiāng)物華天寶,好山好水間流轉(zhuǎn)著獨(dú)特的徽州文化,承載著美食造化;江淮大地人杰地靈,鑄就美食的手藝流傳千年,背后蘊(yùn)含著諸多名人故事。
“百沸湯中滾雪花”的豆腐傳統(tǒng)制作技藝
淮南地處安徽省中北部、淮河之濱。相傳,淮南王劉安醉心于長生不老丹的研制,結(jié)果仙丹沒煉成,卻無心插柳發(fā)明了豆腐。自此,淮南豆腐以“一輪磨上流瓊液,百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來蟾有影,金刀剖破玉無瑕。”而聞名遐邇;茨隙垢,是來淮南絕對不能錯過的美味。
劉安點(diǎn)丹得名于豆腐祖師爺劉安,其特殊之處在于現(xiàn)場還原了豆汁變豆腐的過程。新點(diǎn)的豆腐細(xì)嫩,入口即化。佐料中的榨菜丁、辣椒油等讓豆制品獨(dú)特的香味中帶上了咸鮮微辣的層次感,引得食客贊不絕口。
劉安點(diǎn)丹(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)
白玉豆腐餃?zhǔn)悄刍亩垢瞥赏馄ぃ瑑?nèi)里裹著飽滿的餡料。玉白的餃子煮好撈出,在青瓷盤子里擺成一圈,如空中的一輪皎潔明月。夾起一只,豆腐外皮軟滑但不易碎,內(nèi)里的肉餡兒略帶咸味,蝦米茸給豆腐餃增添了幾分鮮美。
白玉豆腐餃(組圖)(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)
壓去了一些水分的豆腐,便可稱為豆腐花。一品豆腐花是淮南豆腐宴中的一絕。細(xì)碎的豆腐花堆積在盤子里,如雪山一般,用紅色細(xì)細(xì)勾出“一品豆腐花”的字樣。周圍環(huán)繞著一圈西蘭花,白色與翠綠相得益彰。一品豆腐花的味道如同它的外形一般清爽。豆花口感綿軟,淡淡的調(diào)味掩不住豆腐本身的清香,讓人覺得身心瞬間輕盈了起來。
一品豆腐花(組圖)(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)
豆腐宴的餐桌上,總是不能缺少外形口味皆驚艷的菊花豆腐盅。嫩豆腐在大廚精湛的刀功下如菊花般綻放,輕輕撥弄小盅里的高湯,纖細(xì)如花瓣的豆腐便隨著高湯一合一張,如隨風(fēng)搖曳的花朵。入口時,鮮美的湯和軟嫩的豆腐在唇齒間蕩漾開來,清淡可口,飽餐后的油膩被盡數(shù)消解。
菊花豆腐盅(組圖)(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)
Tips:
推薦體驗(yàn)店鋪:
八公山區(qū)新瑞元酒店
八公山區(qū)美味廚酒店
八公山區(qū)聚紅盛農(nóng)莊
八公山區(qū)君子里文旅餐廳
八公山區(qū)凌云山莊
八公山區(qū)玉柱樓豆腐館
田家庵區(qū)東方禧悅酒店
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淮南的鄰市六安以茶聞名,“飲馬江淮逗六安,大別山里賞松泉。豪拼烈酒爭如霸,慢品徽茶竟似仙。”寫的便是六安茶的精妙。主產(chǎn)于大別山北麓的六安瓜片于清代中葉從六安茶中的“齊云山霧”演變而來,是清朝名茶中之精華。茶葉葉緣微翹,色澤寶綠,泡開后清香高爽,湯色清澈透亮,滋味鮮醇回甘。蝦仁細(xì)嫩,微微帶有韌性和脆感的肉質(zhì)讓人歡欣。六安瓜片炒蝦仁,是將玉白剔透的蝦仁與清澈的茶湯融合烹制,蝦子的鮮甜中帶著淡淡的茶香,清新軟嫩,清口開胃,讓人回味無窮。
六安瓜片炒蝦仁(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)
舒城縣的茶山間散布著蘭花。常年雨霧繚繞的山野間濕度大,茶樹被浸潤著蘭花的香氣,連葉片也形似蘭草,因此被稱作舒城小蘭花。舒城小蘭花炒雞蛋別有一番滋味。金黃的家常炒雞蛋中加入舒城小蘭花,消解了炒雞蛋的油膩,帶上了茶葉獨(dú)有的清新。夾一筷子細(xì)細(xì)咀嚼,鮮嫩可口,唇齒留香。
舒城小蘭花炒雞蛋(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)
Tips:
推薦體驗(yàn)店鋪:
金安區(qū)云河酒店
金安區(qū)皖西白鵝村
“燒燉熏蒸延續(xù)古法傳承”的徽菜烹飪技藝
一路南下,徽州山區(qū)的地方風(fēng)味,在漫長的歲月里,經(jīng)過歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄,從一眾山鄉(xiāng)風(fēng)味中脫穎而出,成為了徽菜的主流和淵源;詹嗽谂胝{(diào)方法上講究的是就地取材,以鮮制勝。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境,為徽菜提供了取之不盡,用之不竭的徽菜原料。胡適一品鍋便是宣城績溪嶺北一帶,因地制宜、風(fēng)味獨(dú)特的徽菜代表。
相傳,清朝乾隆年間,皇帝微服出行來到績溪上村。天色漸晚,奔波一天已是饑腸轆轆,好客的村民將四樣冷菜碼在鍋中蒸熟上桌,皇上品嘗之后贊不絕口,賜名“一品鍋”。后來著名學(xué)者胡適常用一品鍋招待賓客,這道菜便一直流傳發(fā)展至今。
胡適一品鍋(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)
胡適一品鍋墊鍋的素菜隨季節(jié)變化可選用不同的原料,層疊的菜品葷素搭配,本味互相滲透,味道獨(dú)特,層次感十足。走進(jìn)績溪縣徽順酒店,這里的胡適一品鍋體現(xiàn)了傳統(tǒng)徽菜“重油重色重火功,保持原汁原味”的特點(diǎn),肉塊燒得軟爛,裹上濃稠的醬汁,咬上一口滿嘴流油,香氣在舌尖炸開。以豆泡為代表的素食吸飽了湯汁,濃濃的咸香里帶著絲絲甜味,讓人不禁感嘆,不愧是連乾隆皇帝也贊不絕口的一品鍋啊。
胡適一品鍋(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)
徽州地區(qū)另一徽菜技藝登峰造極之作,是起源于黃山、具有獨(dú)特腌鮮香味的徽州臭鱖魚。相傳,徽州臭鱖魚是兩百多年前,商販怕運(yùn)輸過程中鮮魚變質(zhì),便在桶內(nèi)撒上鹽并經(jīng)常翻動,陰差陽錯鑄成的特殊風(fēng)味。春末,正是品嘗鱖魚的好季節(jié)。
徽州臭鱖魚(組圖)(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)
形態(tài)完整的肥美鱖魚呈鮮紅色,被裹滿了醬汁擺在盤子里,引誘著食客。獨(dú)特的制作方法使它散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,讓人產(chǎn)生極強(qiáng)的好奇心,迫不及待想要品嘗。肉質(zhì)鮮嫩呈蒜瓣兒狀,入口彈牙。魚肉醇厚入味,咸香微辣的調(diào)味中透著絲絲鮮甜。鍋底的筍丁更是點(diǎn)睛之筆,煸炒過后裹滿了醬汁的筍丁爽脆可口,與嫩滑的魚肉一同入口,增添了口感的層次。臭鱖魚獨(dú)特濃重的腌鮮香味和筍丁的清爽,正如火辣的夏天和輕柔的春日交織在一起時碰撞出的樂章,其獨(dú)具一格的魅力讓人仿佛迎著日光行走在皖南的山野間,一口夢徽州。
徽州臭鱖魚(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)
Tips:
推薦體驗(yàn)店鋪:
績溪縣徽順酒店
績溪縣華陽鎮(zhèn)紫園山莊
屯溪區(qū)小鮑徽菜館
徽州區(qū)金玉滿堂
屯溪區(qū)老街第一樓
隨著人們的遷徙流轉(zhuǎn),食材、香料、配方與技藝也在浩渺的時空中穿梭、演變、再生,形成綿長而豐富的歷史。得益于祖先的智慧,廚藝代代傳承,和食客在品嘗每一道菜時與美食匠人們心心相通的領(lǐng)悟,才使得點(diǎn)豆腐、炒綠茶、徽菜制作技藝等有了國家級非遺的名號。非遺里的安徽味道,延續(xù)著人們對自然的感知、對傳承的敬重,每個平凡的人都在某個瞬間創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩。
沈偉凝/文