古井貢酒的“三重宇宙”

溫煦的陽光打在臉上，目光由遠(yuǎn)及近，遠(yuǎn)處是屹立在酒神廣場(chǎng)上手捧酒杯的曹操雕像，近處是矗立在錦簇花團(tuán)上的放大版古井貢酒年份原漿酒瓶。兩者遙遙對(duì)望，靜靜敘說著一段穿越1827年歷史云煙的酒事。

公元196年，曹操向漢獻(xiàn)帝進(jìn)獻(xiàn)家鄉(xiāng)譙縣(今亳州市譙城區(qū))產(chǎn)的“九醞春酒”并上奏《九醞酒法》�！毒裴j酒法》是中國歷史上關(guān)于釀酒方法的最早文字記載。“九醞春酒”是古井貢酒的歷史源頭�？梢哉f，古井貢酒是中國有文字記載的年代最為久遠(yuǎn)的貢酒。在古井大門前方的草坪上，凸繡著“中華第一貢”的立體文字，正被陽光涂上一層金輝，雀躍著歲月的光芒。

歲月流金，酒韻綿長�！毒裴j酒法》被一代又一代的釀酒人繼承與發(fā)揚(yáng)，滋養(yǎng)著亳州的酒業(yè)興盛、酒坊林立。元明間公興糟坊所產(chǎn)的美酒被列為貢品。直到1959年，公興槽坊收歸省營，被拓建成古井酒廠，讓老百姓也能享用到貢酒。

從歷史深處走出的純手工釀造酒坊，歷經(jīng)64載的沉淀與淬煉，成長為挺進(jìn)百億酒企陣營的現(xiàn)代化企業(yè)，古井貢酒以實(shí)際行動(dòng)回應(yīng)酒業(yè)發(fā)展的終極難題——究竟是堅(jiān)守純手工還是開展智能化釀造?在二選一之間，古井貢酒獨(dú)具匠心地書寫了一個(gè)新的答案。

傳統(tǒng)與現(xiàn)代交匯的制酒“平行世界”

在國家工業(yè)遺產(chǎn)古井貢酒·年份原漿傳統(tǒng)釀造區(qū)里，頗具安徽古代石坊和浮雕建筑特色的“正德坊”和“天寶坊”相對(duì)而立，內(nèi)有始建于明朝正德年間、公元1515年起連續(xù)使用500余年的明清窖池122條，是國家重點(diǎn)文物保護(hù)單位。窖池長和寬約2.5米，深約1.6米，內(nèi)壁和底部都是窖泥。

“百年老窖出好酒”。經(jīng)過光陰潤養(yǎng)的老窖神泥被譽(yù)為“軟黃金”，泥體黑亮，泥香四溢，富含600多種有益微生物群，是白酒釀造中至關(guān)重要的發(fā)酵容器。窖齡越老，窖泥中繁衍的微生物越豐富，釀造出來的白酒自然越好。古井貢酒于1963年、1979年、1984年、1989年四奪全國白酒評(píng)比金獎(jiǎng)，明清窖池群功不可沒，被古井人稱為“功勛池”。

在水霧蒸騰的氤氳中，古井貢酒的釀酒師用獨(dú)輪手推車將酒糟送至空地上，再用鐵鍬攤平待涼，仿佛通過這種純手工的釀造方式，與車間墻壁上陳列的創(chuàng)業(yè)廠長聶廣榮等釀造技藝傳承人塑像，開展跨越時(shí)光長河的對(duì)話。

距離傳統(tǒng)釀造區(qū)約6公里的古井貢酒張集生態(tài)釀造基地，是古井貢酒釀造二部一車間班長芮杰的奮斗場(chǎng)。1992年，他進(jìn)入古井貢酒制酒車間工作。初見車間晾堂旁的酒甑時(shí)，他感覺就像蒸饅頭的鍋具，第一次上甄時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)比蒸饅頭難多了。“不只是力氣活，要做到‘輕、松、勻、薄、平、準(zhǔn)’六大標(biāo)準(zhǔn)，需要反反復(fù)復(fù)地練習(xí)。”

三十余年來，僅僅揮鏟拋撒糧食入甑的這一個(gè)動(dòng)作，他就重復(fù)了1000多萬次;從糟堆走至甑鍋，再圍著酒甑一邊繞圈一邊輕拋勻撒的這一段距離，他就走了5000多萬步。

上甑只是古井人探索出的128道工序組成的釀造工藝體系中的一環(huán)。2021年，“古井貢酒釀造技藝”正式入選“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。除了上甄外，對(duì)釀酒的各個(gè)環(huán)節(jié)，芮杰都如數(shù)家珍、頗具心得。“出池要層層出平、層層出凈;摘酒要掐頭去尾、看清酒花、量質(zhì)取酒;做醅要把握溫度、曲醅同步、加曲均勻……”

憑借精湛的釀酒技能，他逐步成長為技術(shù)骨干，練就了“手是溫度計(jì)、眼是酒度計(jì)、舌是酸度計(jì)”的絕活，斬獲“江淮工匠”“勞動(dòng)模范”等榮譽(yù)。由徒弟晉級(jí)為師傅，他將此前師傅手把手教他的傳統(tǒng)技藝毫無保留地傳授給新一代釀酒人。

從張集生態(tài)釀造基地出發(fā)，開車僅需十幾分鐘，就能到達(dá)古井質(zhì)量科技園。這里的釀酒車間與前兩處純手工式的不同，最直觀的感受是裝卸運(yùn)載酒糟的獨(dú)輪手推車變成了機(jī)械化吊臂式起重機(jī)，大幅度降低了勞動(dòng)強(qiáng)度。

在質(zhì)量科技園旁邊的古井智能園里，頭戴紅色安全帽、身穿棕灰色工服的釀酒師只需在操作設(shè)備上輕輕按壓啟動(dòng)按鈕，身后龐大的釀酒機(jī)器就開始運(yùn)轉(zhuǎn)。“以傳統(tǒng)釀酒工藝技術(shù)為基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、信息化、數(shù)字化、智能化的釀造生產(chǎn)方式。”芮杰解釋，依托老酒師的經(jīng)驗(yàn)反復(fù)試驗(yàn)并設(shè)定好標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)，讓智能釀造的成品也不比傳統(tǒng)方式的差。

這是古井貢酒投資近90億元實(shí)施的釀酒生產(chǎn)智能化技術(shù)改造項(xiàng)目，目前一期工程已正式投產(chǎn)釀酒。項(xiàng)目完成后將實(shí)現(xiàn)從原糧到原酒全流程的自動(dòng)化生產(chǎn)，具備年產(chǎn)6.66萬噸原酒、28.4萬噸基酒儲(chǔ)存、13萬噸灌裝能力。

純手工、半機(jī)械化、全智能化，三種看似跨越時(shí)代的生產(chǎn)方式，卻穿越時(shí)空般井然有序地進(jìn)行著，讓人在酒香的熏陶中，恍惚間有種步入傳統(tǒng)與現(xiàn)代交匯的制酒“平行世界”的感覺，稱其為古井貢酒的“三重宇宙”亦不為過。

制酒前的“譜曲”與之后的“混音”

古井集團(tuán)黨委書記、董事長梁金輝在《2023致全體員工的一封信》中寫道：“回望近年來古井發(fā)展歷程，可以說是一路艱辛一路歌。”其實(shí)，不僅是古井貢酒的發(fā)展歷程像一首歌，若單看白酒的釀造過程也頗有歌曲創(chuàng)作的意味。制酒就像“填詞”，此前的制曲就像“編曲”，此后的勾調(diào)就像后期剪輯的“混音”。

在古井質(zhì)量科技園的制曲車間里，齊人高的制曲設(shè)備一站式地完成酒曲的破碎、攪拌、踩壓和成型。長24厘米、寬16厘米、高約7厘米、重約6斤的曲塊，正以3秒鐘制成一塊的速度沿著傳送帶滑至出口。一旁的制曲師手腳麻利地將每三塊曲堆高成一摞，整整齊齊地?cái)[放到電動(dòng)三輪平板車上，再運(yùn)送至曲房。

“曲房要排潮，也要保溫，需要特殊設(shè)計(jì)。”古井貢酒三部制曲車間副主任侯素麗說道。2012年，她入職古井貢酒，起初在化驗(yàn)檢測(cè)崗位，后來因?yàn)閷?duì)制曲工藝感興趣，尤其是偏愛聞酒曲的香味，2017年，她通過內(nèi)部競(jìng)聘如愿以償來到制曲車間。

“一個(gè)曲架上一排放16塊曲，一般擺10排。一個(gè)曲房30個(gè)曲架，合計(jì)4800塊曲。”巡視曲房是侯素麗的常規(guī)動(dòng)作，因此對(duì)曲房像自己家一樣熟悉。古井貢酒采用獨(dú)特的架子曲工藝，讓曲塊更好地“抱團(tuán)取暖”，更有利于微生物富集，還將儲(chǔ)曲過程細(xì)分為“臥曲收汗期、發(fā)酵期、低溫培菌期、緩升期、高溫增香期、后火排潮期”，并嚴(yán)格執(zhí)行。

在侯素麗看來，制曲中最辛苦的就是翻曲環(huán)節(jié)�？雌饋硐翊罘e木一樣只是挪動(dòng)曲塊，但因?yàn)橐�控溫，只能關(guān)緊門窗，制曲師每30分鐘就得出來透透氣、喝喝水。“實(shí)在太熱了，汗水濕透了衣背。”而正在建設(shè)的古井智能園將實(shí)現(xiàn)制曲過程全自動(dòng)化，更安全也更便捷。

“曲為酒之骨”。制曲是釀酒過程的重要環(huán)節(jié)，制作時(shí)機(jī)尤為關(guān)鍵。古井貢酒的桃花春曲只在桃花20天左右的盛開期內(nèi)制作。而老熟的曲塊，表面會(huì)有一層“雪花薄衣”，切開的曲芯會(huì)呈“桃花瓣?duì)?rdquo;。除了桃花春曲外，還有夏季三伏天制作的伏曲、秋季菊花盛開期制作的菊花曲，合稱古井貢酒制曲的“兩花一伏”。

尊重自然，順應(yīng)季節(jié)，為制酒的前奏譜好“曲”調(diào)。而白酒素有“七分工藝，三分技藝”的說法。其中“三分技藝”指的就是勾調(diào)，會(huì)直接影響白酒的風(fēng)味和口感，就像歌曲創(chuàng)作中的混音關(guān)乎層次感和氛圍感，至關(guān)重要。

“沒有技巧，只有多嘗、多練，讓大腦儲(chǔ)存大量信息。”古井貢酒技術(shù)質(zhì)量中心酒體設(shè)計(jì)中心主任查樞屏說道，長期的訓(xùn)練讓他只要拿起一杯酒、舌頭一咂摸，就能品出微妙差異、說出優(yōu)點(diǎn)劣勢(shì)。1984年，他進(jìn)入古井貢酒的制酒車間工作，對(duì)講究味覺靈敏度的摘酒深有心得。1988年，因在內(nèi)部品評(píng)比賽中考進(jìn)三甲，他轉(zhuǎn)崗成為品酒師并接觸酒體設(shè)計(jì)。

在酒體設(shè)計(jì)上，查樞屏及團(tuán)隊(duì)會(huì)先做市場(chǎng)調(diào)研，研發(fā)出新品小樣后，在內(nèi)部征集品酒員盲測(cè)，再到全國各地讓經(jīng)銷商和消費(fèi)者品鑒，根據(jù)反饋意見針對(duì)性調(diào)整和提升，讓新品更符合市場(chǎng)需求和消費(fèi)者需要。“蘇州、青島、鄭州、徐州、洛陽、阜陽……很多城市都被我都跑了個(gè)遍。”

得益于對(duì)工作的執(zhí)著和熱情，查樞屏主持研發(fā)了古井貢酒·年份原漿等多款精品，被評(píng)為“全國釀酒行業(yè)技術(shù)能手”“全國勞動(dòng)模范”“國家級(jí)白酒評(píng)委”等。“品評(píng)需要高度自律，保持身體和精神的良好狀態(tài)，才能保證專注度和靈敏度。”查樞屏說道，“只有這樣，勾調(diào)出來的每一滴酒才有靈魂和厚度。”

貫穿全生命周期的“銳實(shí)力”

如果你有機(jī)會(huì)前往古井質(zhì)量科技園，有一處地方一定要去打卡——那就是無極酒窖。無極之名有兩層含義，一是古井貢酒的釀造用水采用無極之水，即《九醞酒法》所言“取自井中三尺以下，性溫，質(zhì)清”，經(jīng)北京地質(zhì)研究院專家檢驗(yàn)分析，古井水質(zhì)酸堿度為7.7，富含鍶、碘、鉀等多種微量元素，屬優(yōu)質(zhì)天然礦泉水，用來釀酒尤佳;二是亳州是道家宗師莊子的故鄉(xiāng)，無極即道，富有中國古代哲學(xué)的神秘主義。

聽著中國傳統(tǒng)音樂宮商角徵羽，順著蜿蜒向下的灰白色石階，透過兩側(cè)的瞭望哨能看到蓋著紅布的陶壇像等待檢閱的士兵整整齊齊地排列著，無極酒窖的建造融合了曹操運(yùn)兵道、花戲樓等設(shè)計(jì)元素，又以現(xiàn)代科技加碼保持恒溫恒濕的有利于白酒自然老熟的環(huán)境。“美酒是有生命的，正聽著音樂慢慢成熟。”映入眼簾的墻上宣傳語讓人不禁會(huì)心一笑。

從無極酒窖到灌裝車間，仿佛從歷史穿越到現(xiàn)代。隔著落地玻璃，數(shù)條巨大的自動(dòng)化灌裝流水線在眼前鋪開，洗瓶組、灌裝組、商標(biāo)組和拆盒組等不同崗位的工人，正戴著藍(lán)色包頭帽、穿著藍(lán)色工服各司其職井然有序地忙碌著。洗瓶上的翻轉(zhuǎn)沖淋技術(shù)、灌裝上的定量數(shù)控調(diào)容技術(shù)等“黑科技”的加持，讓灌裝環(huán)節(jié)更加節(jié)水降耗、高效便捷。

“我們的包裝材料都是經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)的。”古井貢酒技術(shù)質(zhì)量中心總監(jiān)助理劉國英說道。1998年，這位內(nèi)蒙古姑娘來到距離家鄉(xiāng)1000多公里的亳州，因?yàn)樽杂卓吹结劸茙煚敔敱蝗俗鸱Q為“師傅”請(qǐng)教技藝，她對(duì)白酒世界充滿了想象和向往。經(jīng)過不懈努力，她從普通的分析化驗(yàn)員成長為技術(shù)研發(fā)工作帶頭人，獲頒“全國勞動(dòng)模范”“江淮杰出工匠”等稱號(hào)。

她曾為了一個(gè)研究課題連續(xù)一個(gè)多月幾乎沒回家，不分晝夜地?fù)湓趯?shí)驗(yàn)室里，累了就稍微趴一下，連做夢(mèng)都還想著。“等課題做完了，感覺陽光明媚起來了，看到的每個(gè)人都變得可愛了，之前的一切付出都是值得的。”

在她看來，在古井貢酒的二十余年就只做了“一件事”——固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)、食品安全防控技術(shù)、環(huán)保節(jié)能及循環(huán)經(jīng)濟(jì)、釀酒機(jī)械化自動(dòng)化控制技術(shù)等研究工作——為一粒粒糧食轉(zhuǎn)化成一滴滴美酒的全生命周期提供科技“銳實(shí)力”的支撐，致力于為消費(fèi)者貢獻(xiàn)安全健康的高品質(zhì)美酒。

行穩(wěn)致遠(yuǎn)的引領(lǐng)者和賦能者

“貢獻(xiàn)美酒，樂享生活”是古井貢酒的使命。2023年政府工作報(bào)告指出，加快傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)和中小企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，著力提升高端化、智能化、綠色化水平。這為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)代表之一的白酒產(chǎn)業(yè)的蝶變升級(jí)指明了方向，也為古井貢酒的使命豐富了時(shí)代內(nèi)涵、提出了更高標(biāo)準(zhǔn)。在古井貢酒不斷演變的“三重宇宙”中，智能化、綠色化和體系化成為企業(yè)發(fā)展行穩(wěn)致遠(yuǎn)的引領(lǐng)者和賦能者。

在智能化方面，讓“數(shù)字”產(chǎn)生酒香。自2019年起，古井貢酒全面啟動(dòng)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，通過新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備，以數(shù)字賦能實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)管理智能化轉(zhuǎn)型，加快建設(shè)白酒生產(chǎn)智能化“燈塔工廠”。

在綠色化方面，大力推進(jìn)“綠色釀造”。近年來，古井貢酒持續(xù)推進(jìn)能源管理系統(tǒng)建設(shè)，提升大數(shù)據(jù)分析能力及能源使用效率，深入探索釀酒副產(chǎn)物綜合利用，提升新型能源比例。

在體系化方面，建立獨(dú)具特色的“四梁八柱”品質(zhì)表達(dá)體系。“四梁”即中國白酒健康研究院、古井貢酒·年份原漿糧食研究院、品質(zhì)研究院和文化研究院，聚集相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者和科研機(jī)構(gòu)，為古井貢酒提供科技與人文的能力支撐。“八柱”即堅(jiān)持“長期主義”、堅(jiān)持“極致思維”、堅(jiān)持“精品意識(shí)”， 打造“品質(zhì)求精、品牌求強(qiáng)、品行求善”，堅(jiān)定“產(chǎn)業(yè)自信、產(chǎn)區(qū)自信、產(chǎn)品自信、品牌自信”，發(fā)布實(shí)施《年份原漿品質(zhì)管控綱要》，聘任古井貢酒·年份原漿品質(zhì)監(jiān)督大使，上線“古井貢酒·年份原漿透明工廠”。

在“品質(zhì)為王”的時(shí)代，古井貢酒始終堅(jiān)持“向生產(chǎn)要質(zhì)量，向質(zhì)量要口感，向口感要風(fēng)格，向風(fēng)格要不同”的生產(chǎn)理念，堅(jiān)守“做真人，釀美酒，善其身，濟(jì)天下”的價(jià)值觀，恪守匠心呵護(hù)一個(gè)流傳了1827年的白酒品牌的價(jià)值高度和文史厚度。( 文/柯玉圓)