【何以中國 運載千秋】舌尖上的美味，流淌的運河記憶：楊村糕干穿越600余年

作為“流動的文化”，大運河不僅是文化傳播的紐帶，更推動了我國地區(qū)文化繁榮與創(chuàng)新。“南北舟車畢集，舟楫駢至輻輳”正是對當時繁盛情況的記錄。人員流動讓運河沿線名吃薈萃，形成了眾多非遺美食。軟糯醇香的楊村糕干作為武清區(qū)的美食代表之一，經(jīng)歷了時間的洗禮和食客的檢驗，得以流傳至今。

運河飄來的楊村糕干

說起楊村糕干的歷史，當追溯到明永樂年間。1404年(明朝永樂二年)，浙江紹興山陰縣農(nóng)民杜金、杜銀兄弟倆舉家遷移到天津武清楊村地區(qū)。由于大運河途經(jīng)楊村，漕運發(fā)達，杜氏兄弟就在此安定下來。因為不熟悉北方地區(qū)的農(nóng)耕方式，杜氏兄弟便做起了家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)小吃——糕干生意。

由于他們做的發(fā)糕松甜可口，價格便宜，特別是運河漕船上的江浙地區(qū)船工，為在千里之外吃到家鄉(xiāng)的美點，更是競相爭購，杜家買賣越做越紅火。發(fā)展到杜氏第四代的時候，杜氏楊村糕干由走街串巷的行商，改變成為有正式門臉的坐商了。杜氏子孫陸續(xù)開了十幾家糕干店。

清朝皇帝康熙南巡期間，曾經(jīng)居住在楊村，地方官員就拿萬全堂的糕干進貢給康熙皇帝。康熙品嘗以后龍心大悅，接見了萬全堂老板，授權給萬全堂成為在楊村地區(qū)唯一制作糕干的商家，并指定楊村糕干作為貢品。到了乾隆皇帝執(zhí)政時期，也曾南巡途經(jīng)武清地區(qū)，地方官員照樣把楊村糕干作為貢品給乾隆皇帝品嘗。乾隆見楊村糕干潔白細膩如茯苓，便賜名“茯苓糕干”，還題詞“婦孺恩物”。乾隆皇帝賜給杜氏家族購買官米的龍票，可以用來買官米做糕干。后來又經(jīng)歷了一些歷史波折，到了光緒年間，楊村糕干仍被指定為貢品。

1984年，為了給天津食品街增加天津名特優(yōu)食品的種類，楊村鎮(zhèn)和供銷社及十街秉承市、縣各部門的指示，從天津聘請萬全堂糕干鋪的十三世傳人杜建基任技術指導，獻出配方，終于再恢復生產(chǎn)，至此，歷時六百多年的風味食品聲譽再起。

經(jīng)過多年傳承發(fā)展，楊村糕干的選料更為嚴謹，制作過程在基本保持原工藝的基礎上更加考究。2007年，楊村糕干制作工藝被納入第一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

遵循最初的制作技藝

作為楊村糕干的第十五代傳承人，張杰從二十年前才真正參與到糕干的生產(chǎn)和銷售中。“我媽姓杜，是楊村糕干創(chuàng)始人的后代，我從小就接觸糕干。”張杰表示，經(jīng)營糕干20年來，他始終堅持著傳統(tǒng)工藝，“楊村糕干的原料只有大米、綿白糖和水這三種成分，所以特別健康。”

雖然楊村糕干的原材料只有大米、綿白糖和水，但制作工序卻并不少。“把原料加工成糕干，需要浸泡、碾壓、溶解、醒發(fā)、制模、熟制等10余個步驟，對生產(chǎn)技藝的要求也很高。”張杰說，從杜氏兄弟開創(chuàng)楊村糕干至今，楊村糕干的制作技藝原汁原味地保存了下來。

在天津市萬全堂糕干有限公司，工人們穿戴好工作服，嚴格按照流程進出生產(chǎn)車間。先進的生產(chǎn)和產(chǎn)品檢驗設備有序運轉(zhuǎn)，晶瑩的大米在電動石碾的碾壓下變成細膩的粉，保留了原始香氣。經(jīng)過工人們一系列熟練的操作，大塊糕干生坯在模具中成型，隨后在切割、蒸制等工序中蛻變成一塊塊潔白軟糯的糕干。

“如今的楊村糕干生產(chǎn)仍然遵循了最初的制作技藝，它與江蘇地區(qū)傳統(tǒng)糕類美食云片糕在技藝、原材料上有許多不同，有著自己的獨創(chuàng)性和可傳承性。說到傳承，楊村糕干的原材料需要將米用石碾磨成粉，在我們的生產(chǎn)車間里，有的石碾已經(jīng)有幾十年乃至上百年的歷史。”張杰一邊向記者展示楊村糕干制作設備，一邊介紹道。

讓傳統(tǒng)糕干走出更多新路子

楊村糕干吃法多樣，既可以開袋即食，也可以蘸雞蛋、裹面糊炸著吃，還可以泡牛奶、泡豆?jié){吃，老少咸宜。它不僅是很多人記憶中的老味道，也受到了年輕食客的歡迎。即便在這個特色小吃日新月異的時代，楊村糕干仍然有著一批忠實擁躉。

“正是因為一直堅持傳統(tǒng)工藝，糕干的保質(zhì)期成了制約銷售半徑的主要問題。”張杰表示，主要是保質(zhì)期受限制，夏季的保質(zhì)期大概在一周左右，冬季也就十幾天。為了保證產(chǎn)品的新鮮度，他們每天都會往市區(qū)送貨。“現(xiàn)在我們在市區(qū)有300多個銷售網(wǎng)點，除了一些連鎖超市外，古文化街、食品街都能買得到。”

近年來，隨著互聯(lián)網(wǎng)時代的到來，物流運輸?shù)谋憬�。線上零售成了許多食品品牌拓展銷路的重要渠道，楊村糕干也不例外。“在以前，我們的產(chǎn)品主要輻射范圍是京津冀地區(qū)，主要采用線下銷售。這幾年來，我們陸續(xù)和多個電商平臺的網(wǎng)店展開合作，看到有些距離天津較遠的客戶也愿意買楊村糕干吃，我們著實挺驚喜的。當前，我們線上銷售額約占總銷售額的三成，勢頭不錯。”張杰說道。

張杰表示，“我們非常重視這項文化遺產(chǎn)的傳承和創(chuàng)新，正在致力于推動楊村糕干實現(xiàn)更多演變，比如嘗試山楂、棗泥等不同餡料，讓口感層次更加豐富。我們還將進一步挖掘楊村糕干的文化內(nèi)涵，堅持品質(zhì)、積極創(chuàng)新，開拓現(xiàn)場制售門店，發(fā)展直播銷售，努力讓傳統(tǒng)糕干走出更多新路子。” (津云新聞記者 郭強)