鮮美雞湯總能勾起我們的食欲，讓人回味無窮。雞湯的鮮味來自于其中的呈味物質(zhì)，比如氨基酸、核苷酸、有機酸、多肽、無機鹽以及多達上百種的醛類和醇類物質(zhì)，其中最關(guān)鍵的是谷氨酸和核苷酸。除此之外，燉雞湯時如何加鹽非常關(guān)鍵。
加多少鹽風味更好?云南農(nóng)業(yè)大學楊育才等人根據(jù)不同雞湯的放鹽量，分別就色澤、滋味、香氣和形態(tài)打分。最后的結(jié)果是：隨著鹽量的增加，色澤、滋味、香氣、形態(tài)的得分都相應(yīng)升高;從雞湯好喝的角度衡量，加鹽2.0%(100克湯里加2克鹽)是最佳選擇。需要提醒大家的是，喝按照這個量加鹽的雞湯時，其他菜一定要少鹽，否則很容易鈉超標。
何時放鹽才好喝?北京工商大學張玉玉等人比較了不加鹽、在開始燉之前加鹽和燉好之后才加鹽三種方式下雞湯的風味。感官評分顯示，燉雞一開始就加鹽的雞湯得分最高，其次是燉好之后再加鹽，完全不加鹽的雞湯得分最低。
此外，要想熬出鮮美的雞湯還要注意以下幾點：第一，盡量用砂鍋;第二，水要一次性加足;第三，不要加太多調(diào)料。
據(jù)《生命時報》
