秋風(fēng)起，又快至新藕應(yīng)季之時(shí)了，不禁想起去年春節(jié)前夕，我大妹妹從武漢快遞來(lái)一箱洪湖產(chǎn)的藕，有十條之多，還裹著泥。好幾年前在宜昌，我大妹妹帶我在宜昌街頭吃過(guò)一次讓我這輩子都不敢相忘的藕燉排骨。對(duì)的，“藕燉排骨”。我不說(shuō)“排骨燉藕”，因?yàn)樵谝瞬缘倪@道菜，排骨真的只能算是配角。那藕，綿、軟、糯、面，每每想起，我的喉結(jié)必定會(huì)上下滑動(dòng)。這次我大妹妹一家準(zhǔn)備過(guò)來(lái)過(guò)年，我說(shuō)，帶點(diǎn)藕來(lái)吧，要七孔的。她嫌重，就快遞來(lái)了。
藕有兩個(gè)品種，面的和脆的。“面”，有些地方也講“粉”。我們老家是水鄉(xiāng)，那里的藕基本上都是面的，因此最讓我饞的了。兒時(shí)的記憶，將藕煮熟、煮爛，香、糯、面，十分爽口。假如在藕孔里裝進(jìn)糯米煮爛，更是打嘴巴子都不會(huì)松口。小時(shí)候趕廟會(huì)集場(chǎng)，人還沒(méi)到，藕香就撲到鼻孔里來(lái)了。而跟在大人屁股后面上集場(chǎng)，想的就是能吃上一小段的爛藕。
先前不知道藕有兩個(gè)品種，剛離開(kāi)老家到現(xiàn)在生活的地方時(shí)，心里直嘀咕，這藕燉不爛不說(shuō)，怎么這種口感，水怪水怪的，不香也不糯。后來(lái)有內(nèi)行人對(duì)我科普：藕有塘藕和田藕之別。塘藕長(zhǎng)在水較深的塘里，長(zhǎng)得較為粗壯，其淀粉含量高，一般為七個(gè)孔，既面且糯。田藕就是水較淺的塘里生長(zhǎng)的藕，長(zhǎng)得細(xì)長(zhǎng)，我曾形容其像饑民營(yíng)養(yǎng)不良的手膀子一樣枯瘦。但它水分含量高，一般有九個(gè)孔，既脆且甜。可見(jiàn)，塘藕即面藕，適合燉湯或煮糯米爛藕;而脆藕則適宜涼拌、炒制，煎炸。這就是人們通常說(shuō)的藕有“燉湯的藕”和“炒菜的藕”之別吧。
不過(guò)以我的體會(huì)，上述說(shuō)法可能也不盡然。藕之一生，也似人生。我少時(shí)在筆廠當(dāng)學(xué)徒，筆廠前門外是一條河，河里長(zhǎng)有半河的荷，夏天的午后曾愉愉下河，一個(gè)猛子下去，手腳并用一番后，竄出水面時(shí)，往往手里就會(huì)帶有一兩節(jié)嫩藕，一口咬下去，脆甜，多汁，無(wú)渣。這是少年時(shí)期的藕，燉了吃，一定不會(huì)“面”。秋天時(shí)節(jié)，藕也一如到了青年，雖老成了不少，但終歸還是生澀，離“面”也還有些距離。只有到了寒露之后，肅殺的枯荷下面的藕才算真正成熟，才能滿足人們的味蕾對(duì)“面”的追求的。可見(jiàn)，即使七孔的藕種，也只有老了才會(huì)“面”。
湖北與我老家一樣富水，因此不僅多藕，品質(zhì)亦好。據(jù)說(shuō)藕的總產(chǎn)量在全國(guó)來(lái)說(shuō)，三分有其一。湖北為沉積平原，淤泥肥厚，有利于藕的生長(zhǎng)和品質(zhì)的提升。藕多，吃法自然也多，并且對(duì)湖北人而言，吃藕還是一種情懷。上世紀(jì)九十年代初，省企業(yè)報(bào)協(xié)會(huì)組織到武漢采訪，晚餐時(shí)主人指著桌上的一道藕燉排骨湯告訴我，武漢人賦于了藕比較重的使命。男女青年談對(duì)象，男朋友第一次到女朋友家見(jiàn)未來(lái)的岳父母，在女朋友家吃飯，就看有沒(méi)有藕燉排骨湯這道菜了。有，當(dāng)然有戲，說(shuō)明未來(lái)的岳父母認(rèn)可了這個(gè)未來(lái)的女婿;沒(méi)上這道菜，男朋友的心就會(huì)發(fā)涼，這門親事大概就是不牢靠的了。原來(lái)武漢人待客最大的招牌菜，是一道藕燉排骨，貴賓來(lái)訪、“毛腳女婿”上門才有的禮遇，這里取的大概是藕斷絲連之意吧。
藕燉排骨的技術(shù)含量其實(shí)并不高，排骨焯水，老藕去皮后拍成大塊(我不喜歡用刀切)，放入砂鍋中，僅要幾塊生姜侍候，加適量的水，燒開(kāi)后小火慢燉。兩小時(shí)后你看，藕爛湯濃，藕里有肉味，肉中有藕香，相互一融合，成就出一道引人入勝的佳肴。
貴州貴陽(yáng) 趙寬宏
