初冬時(shí)節(jié)，在馬鞍山市博望區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)走村串戶，不時(shí)看見(jiàn)不少人家在用傳統(tǒng)古法釀制米酒，聞見(jiàn)濃郁的米酒甜香味在空氣中彌漫。在有著“江東第一橋”之稱的明代古橋葉家橋畔的新市鎮(zhèn)趙家甸村一間酒坊里，非遺“葉家橋米酒制作技藝”第五代傳人夏來(lái)保一家人正忙活著釀制米酒。
“米酒之鄉(xiāng)”釀酒忙
屋外的土灶上面放著兩口大鐵鍋，大鐵鍋的上面是木制蒸籠。夏來(lái)保的老父親夏傳銓正幫忙往土灶里添柴火，紅紅的火焰不時(shí)地從灶膛里向外舔，蒸籠里飄出陣陣糯米清香。“糯米是從稻田里收上來(lái)的新糯米，保留了糯米上最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的糯米衣，這樣釀出的糯米酒醇香。” 夏來(lái)保高興地說(shuō)。
據(jù)載，葉家橋米酒制作技藝起源于清道光年間新市鎮(zhèn)夏家的夏宏富，夏宏富常年以農(nóng)耕為主，每年秋季將收獲多余的糯稻除了加工制成糕團(tuán)以外，全部釀成米酒，并向村民銷售。到了咸豐年間，第二代傳人夏明鸞干脆以釀酒為主，種田為輔。直到民國(guó)年間，第三代傳人夏德斌，細(xì)心揣摩祖上釀酒秘訣，開(kāi)始了米酒的沿襲傳承，并購(gòu)置了大缸和碗，供來(lái)人品嘗釀制的米酒，就這樣，米酒的聲譽(yù)開(kāi)始傳開(kāi)。葉家橋米酒制作的技藝傳承到夏家第四代的夏傳銓時(shí)，開(kāi)始加大投入，辦起了酒作坊。如今，耄耋之年的夏傳銓把這種古法釀酒的技藝全部傳承給了兒子夏來(lái)保。
夏來(lái)保，1975年出生，高中畢業(yè)后，自己外出學(xué)習(xí)考察傳統(tǒng)米酒制作技藝，后回鄉(xiāng)協(xié)助年歲已高的父親釀制米酒，傳承了祖輩傳下來(lái)的制作原理，并對(duì)此進(jìn)行創(chuàng)新改進(jìn)，創(chuàng)建“夏進(jìn)酒業(yè)有限公司”，生產(chǎn)“葉家橋米酒”。
“葉家橋米酒的制作工藝較為復(fù)雜。釀酒的時(shí)間要根據(jù)氣候、時(shí)令來(lái)決定它的最佳釀造時(shí)間。從開(kāi)始釀造到成酒一般要經(jīng)過(guò)45-80天的發(fā)酵過(guò)程，不加任何添加劑。”夏來(lái)保細(xì)細(xì)道來(lái)：首先要有好原材料，糯米選用晚季糯米，用簸箕簸去米屑，用清水反復(fù)淘洗后置于缸中，加水浸泡;浸泡好的糯米從缸中撈起，并將糯米中包含的水分瀝干，放入飯甑中，用猛火蒸至八分熟，起鍋;在大缸上放上木架，將飯甑置于架上，均勻?yàn)⑸蠋咨讻鲩_(kāi)水降溫，不讓米飯繼續(xù)變熟變爛;預(yù)先按比例稱好酒曲，然后一邊往拌酒缸中倒入米飯，一邊往其中撒入酒曲，加以拌合;拌好酒曲后，在缸中間挖一小孔，用來(lái)觀察糯米飯的發(fā)酵情況。將發(fā)酵缸先蓋上能透氣的紗布，然后再蓋上木蓋等待發(fā)酵。等到整壇滿漿后，才算大功告成，這時(shí)的米酒叫原漿酒，口感好，專門用來(lái)招待尊貴的客人。
正是有著這些繁鎖的傳統(tǒng)手工操作過(guò)程，才孕育出葉家橋米酒獨(dú)特的風(fēng)味：酒色悅目、酒味濃郁、酒質(zhì)甘美、酒感純正，口感厚重古樸，每年春節(jié)前這些米酒都會(huì)被訂購(gòu)一空。除銷往周邊區(qū)域的鄉(xiāng)鎮(zhèn)市區(qū)外，在長(zhǎng)三角地區(qū)均可見(jiàn)到葉家橋米酒的身影，分布區(qū)域廣泛。
米酒是新市的一大特色
新市鎮(zhèn)位于博望區(qū)境內(nèi)，距今已有一千多年歷史。自古以來(lái)，新市鎮(zhèn)民間就有釀制米酒的傳統(tǒng)，被冠以“米酒之鄉(xiāng)”美譽(yù)。到了清咸豐年間進(jìn)入鼎盛時(shí)期，曾形成數(shù)座酒糟坊，進(jìn)行批量生產(chǎn)。
在新市農(nóng)村，幾乎家家釀米酒，人人喝米酒，米酒的普遍性可以說(shuō)是當(dāng)?shù)剞r(nóng)村中極為獨(dú)特的一種社會(huì)現(xiàn)象。新市人十分好客，并且有“無(wú)酒不成席”之說(shuō)。每逢年過(guò)節(jié)或婚嫁喜慶時(shí)，米酒是必需品。席間推杯換盞，為宴席增添了熱鬧歡樂(lè)的氣氛。
“目前新市鎮(zhèn)已有兩家米酒被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。”新市鎮(zhèn)文化站站長(zhǎng)劉健說(shuō)。
“新市米酒有這么三個(gè)特征。”劉健介紹說(shuō)：一是原料特征：采用優(yōu)質(zhì)地產(chǎn)糯米，顆粒飽滿，質(zhì)優(yōu)味佳;二是水源特征，新市米酒很大程度上得益于當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)。其橫山流域，水以清、涼、甜、潤(rùn)為人稱道。用橫山流域水制作的米酒，口感厚重古樸、回味甘甜;三是制作特征：加工方法原始、考究，釀酒的時(shí)間要根據(jù)氣候、時(shí)令來(lái)決定它的最佳釀造時(shí)間。數(shù)據(jù)顯示，新市米酒含有豐富的氨基酸和其他營(yíng)養(yǎng)成分，有益于心腦血管的健康。
新市米酒除具有重要?dú)v史價(jià)值外，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值也不容小覷：新市鎮(zhèn)本地和在蘇浙滬等地的米酒作坊有多家，從業(yè)人員眾多，不僅增加了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)收入，還解決了當(dāng)?shù)卮罅咳丝诰蜆I(yè)。
讓非遺米酒文化發(fā)揚(yáng)光大
因?yàn)槊拙仆耆荡鄠鞯氖止ぶ谱骷妓�，而多種現(xiàn)代化機(jī)械正在不斷取代傳統(tǒng)的加工器具，使最具特色的新市米酒傳統(tǒng)技藝的傳承發(fā)展近年來(lái)面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)，再不加以保護(hù)和傳承，新市米酒的制作技藝有失傳的危險(xiǎn)。
“近年來(lái)，區(qū)有關(guān)部門采取了一系列措施，對(duì)包括米酒在內(nèi)的非遺文化進(jìn)行大力保護(hù)，讓傳統(tǒng)工藝和文化的發(fā)展引起社會(huì)關(guān)注重視、得到有效傳播，從而做到科學(xué)合理保護(hù)、開(kāi)發(fā)、利用、傳承和產(chǎn)品的對(duì)外推廣合作，助力鄉(xiāng)村振興建設(shè)。”博望區(qū)文化館館長(zhǎng)王兵說(shuō)。
針對(duì)讓非遺米酒發(fā)揚(yáng)光大，王兵介紹： 首先，加強(qiáng)保護(hù)身懷絕技的手工制作米酒的老藝人，發(fā)揮他們的“傳幫帶”作用，加快培養(yǎng)年輕一代的米酒釀制人才。同時(shí)，保存完整的傳統(tǒng)米酒生產(chǎn)工藝，建立傳統(tǒng)制作方式和傳統(tǒng)器具陳列室，加大對(duì)外宣傳報(bào)道力度，營(yíng)造傳承保護(hù)氛圍。此外建設(shè)米酒原料生產(chǎn)基地，采用良種良法，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米，確保新市米酒優(yōu)質(zhì)原料的供給。對(duì)水源地進(jìn)行保護(hù)，特別是加大了對(duì)當(dāng)?shù)厮w特別是橫山山泉水的保護(hù)。
“近年來(lái)我們已投資建了廠房、地下酒窖及購(gòu)買有關(guān)設(shè)備等，準(zhǔn)備進(jìn)一步擴(kuò)大米酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)車間，規(guī)范工藝流程，提高產(chǎn)品產(chǎn)量和存儲(chǔ)能力。同時(shí)，還在研發(fā)特色項(xiàng)目——營(yíng)養(yǎng)健康型米酒，讓這一特色產(chǎn)品進(jìn)入省外及全國(guó)市場(chǎng)。” 談起米酒下一步發(fā)展，非遺葉家橋米酒傳承人夏來(lái)保說(shuō)：我們已收集、整理、研究葉家橋米酒的傳統(tǒng)制作技藝，建立了米酒傳統(tǒng)制作方式和傳統(tǒng)器具陳列室，展示葉家橋米酒傳統(tǒng)制作技藝，培養(yǎng)傳承人，使葉家橋米酒制作技藝后繼有人。“現(xiàn)在我每次釀造米酒，都讓女兒和兒子參與其中，感受葉家橋米酒制作過(guò)程，孩子們對(duì)葉家橋米酒制作技藝已產(chǎn)生興趣，有望成為葉家橋酒的第六代傳承人。”
新市米酒有悠久的歷史，其制作技藝數(shù)百年來(lái)代代相傳，并延續(xù)至今。有關(guān)人士建議：要大力做好宣傳工作，借助博望區(qū)及新市鎮(zhèn)旅游資源，打出品牌效應(yīng);還要注重促進(jìn)優(yōu)秀文化與產(chǎn)業(yè)發(fā)展融匯貫通，不斷豐厚內(nèi)涵，建設(shè)酒文化地標(biāo)，打造專屬傳統(tǒng)文化名片，推動(dòng)米酒文化發(fā)展，以“酒文化”促進(jìn)鄉(xiāng)村文化振興，建設(shè)美麗鄉(xiāng)村。
(王文生 王苗苗 文/圖)
