黃豆芽比黃豆營養(yǎng)價值高，綠豆芽比綠豆營養(yǎng)價值高。比起黃豆，黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率高10%左右，維生素A可增加1~2倍，維生素B2增加2~4倍，維生素B12是黃豆的10倍，維生素E是黃豆的2倍。而綠豆發(fā)芽期雖然蛋白質(zhì)總量有所降低，但蛋白質(zhì)分解為氨基酸，使氨基酸種類增多，且組成比較合理，適合于人體吸收利用，從而大大提高了營養(yǎng)價值。除此之外，黃豆和綠豆均在發(fā)芽后大幅提升了維生素C的含量。
在所有豆芽中，黃豆芽的營養(yǎng)價值最高。黃豆芽在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素更多地被釋放出來。
