右圖 在北京市東安門大街第六季海鮮自助餐廳，大部分顧客都是按需取量。記者 李華林攝
下圖 在北京市西單商場比格比薩自助餐廳，隨處可見提醒制止餐飲浪費的標識牌。記者 李華林攝
開欄的話 習近平總書記對制止餐飲浪費行為作出重要指示以來，各地各部門紛紛開展反對鋪張浪費、弘揚勤儉節(jié)約的各項活動，在全社會興起反對浪費、節(jié)約為榮的良好風潮。制止餐飲浪費的成效如何?本報從今天起開設(shè)“浪費可恥 節(jié)約為榮——制止餐飲浪費微調(diào)查”專欄，報道全社會厲行節(jié)約、反對浪費的舉措與成果，推動餐飲節(jié)約成為社會新風尚。
“勤拿少取，請勿浪費，光盤行動，從你我做起……”9月4日中午時分，記者來到位于北京市西單商場的比格比薩自助餐廳，發(fā)現(xiàn)每隔半小時，提醒“杜絕餐飲浪費”的廣播就要響起一次。
此外，在餐廳食品展臺邊、餐桌上、出入口，隨處可見寫有“節(jié)約養(yǎng)德，光盤行動，多次少取”的標識牌。餐廳經(jīng)理張春芳告訴記者，為響應(yīng)“制止餐飲浪費”的號召，自8月份以來，餐廳加強了關(guān)于節(jié)約糧食的宣傳，希望能潛移默化影響顧客的就餐習慣。
在就餐模式上，餐廳也作出了改變。記者發(fā)現(xiàn)，當天13時過后，就餐人數(shù)逐漸減少，原本是消費者走動取餐的模式，也變?yōu)榘胱灾c餐模式。顧客在位置上坐定，由服務(wù)員提供點單、上菜服務(wù)。
“這樣我們就能按需供應(yīng)，減少了展臺因陳列大量菜品而產(chǎn)生的浪費。”張春芳告訴記者，這種方式也能讓消費者對自己的胃口進行預(yù)判，比單純提醒“勤拿少取”更有效果。
在很長一段時間里，人們對吃自助餐的認知就是要“扶墻進、扶墻出”，“吃回本”是顧客上門消費的一大動機。“很多顧客吃自助生怕吃虧，不僅先挑價格貴的食物拿，且不知不覺地會多拿，結(jié)果容易剩下，浪費的現(xiàn)象比較普遍。”張春芳說，以前勸顧客按需取量，經(jīng)常會遇到顧客不樂意、有抵觸情緒的反應(yīng)，指責餐廳“小氣”“做不起自助就別做”。
但自全國倡導(dǎo)“制止餐飲浪費”以來，情況明顯有所改變。“現(xiàn)在只要提到節(jié)約，大家都心領(lǐng)神會，高高興興就接受了，最近一個月以來，我見到不少帶著孩子來用餐的父母，教育孩子吃多少拿多少，不要浪費糧食。”張春芳明顯感覺到，節(jié)約正在變成一種共識。
在鼓勵顧客節(jié)約用餐的同時，比格比薩自助也在尋求改變。比如開展培訓(xùn)課程，指導(dǎo)員工在食材的切制上減少邊角料的浪費等。張春芳說，為了讓店內(nèi)的食材始終保持新鮮和充足的供應(yīng)，自助餐的原料成本明顯高于其他餐飲業(yè)態(tài)。“這幾年我們的原料成本占經(jīng)營成本的39%，上個月公司定下了將原料成本減少到37%的目標。從8月份的實踐來看，不是難事，顧客消費習慣在改變，我們也在努力。”
位于北京市東安門大街的第六季海鮮自助餐廳，在制止餐飲浪費方面也很有經(jīng)驗。
9月4日20時許，記者來到第六季餐廳，看到顧客依然熙熙攘攘，但不少人已逐漸酒足飯飽，“戰(zhàn)斗力”大大下降，有的桌上開始出現(xiàn)剩菜。
“您這桌還剩幾只鮑魚，剩得太多我們可能要扣錢，我?guī)湍胚M鍋里煮熟，吃了別浪費。”只見服務(wù)員一邊提醒顧客，一邊熟練地將鮑魚下了鍋。兩位原本準備買單走人的女士相視一笑：“那就先歇一歇，吃掉再走吧，不浪費。”
餐廳主管楊申全告訴記者，為了防止浪費，第六季餐廳在2017年開業(yè)時就采取向每位顧客收取100元押金的做法。顧客吃完飯后，服務(wù)員會檢查有沒有浪費，如果有，就根據(jù)浪費情況進行扣款。今年更是把押金額度提升到每位300元，因為有“浪費押金”的存在，顧客有了一定的“心理壓力”，在取餐時更加“手下留情”。
經(jīng)營兩年多，真正實施罰款的時候較少，楊申全坦陳，由于怕影響顧客體驗，只要不是太過分，都不會實施罰款。“我們更多是以提醒、鼓勵為主。比如服務(wù)員在巡桌時加強提醒頻次，最近我們還推行每桌顧客只要光盤就可以申領(lǐng)獎品一份的鼓勵措施。”
“餐廳制定規(guī)矩很重要，但最根本的還是得讓大家從內(nèi)心深處認同‘浪費可恥、節(jié)約光榮’。”楊申全說，總體來講，當前顧客的節(jié)約意識正變得越來越強，可以預(yù)見的是，隨著制止餐飲浪費在全社會形成風氣，以及人們的飲食需求由“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變，餐飲浪費現(xiàn)象必然會不斷減少。
經(jīng)濟日報·中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 李華林
