在故鄉(xiāng)，冬日霜寒時節(jié)，那散落在城鄉(xiāng)各處的羊肉館里飄逸出的羊香，令人生發(fā)莼鱸之思。
羊肉館一般小巧逼仄，除了數(shù)張油膩膩的桌椅外，通常還在門口桌臺上擺一個玻璃櫥窗，里面各個部位的熟羊肉，一應俱全，只是一色白切。邊上，則是羊肉館的招牌性物事。一個深色杉木桶，醒目地坐在大號鐵鍋上，里面裝著滿桶熱氣騰騰的羊湯，誘惑著絡繹不絕的顧客。
一如水鄉(xiāng)人純真溫婉的性格，本地的羊饌，并沒有北方那么多花樣，卻力求凸顯“本真”二字。羊肉館的主打吃食僅三樣，即：羊湯、羊肉和羊糕。
幾片羊肝、數(shù)條羊肚和羊頭肉，再加上些許羊血，用沸騰白湯，高沖入碗，略燙后潷掉，再舀一勺羊湯注入碗中，再潷，如此三次后，羊肉館里的肉香，已是繞梁不去……店家通常還會在浮有點點羊脂的湯面上撒以大把碧綠的蒜葉，滾燙地端上桌來。這樣一碗羊湯，單是聞著、看著便是一份愉悅的享受。
夜雪封門，饑腸轆轆，披衣出門，掩進小店，招手要一碗鮮美潤熱的羊湯。不用筷，也不用勺，只用兩手捧碗，一口接一口地緩緩嘬下后，頓覺神清氣爽，周身每一個角落都暖和到了，便覺日子清新如年畫。吸溜吸溜地喝羊湯，咯吱咯吱地嚼骨頭，聲音甜美如小夜曲。
羊肉館的羊肉是白切羊肉，燒法上頗為獨特。與家庭烹羊不同，羊肉館煮羊不以去膻為第一要務。燒時并不加蔥姜等調(diào)料，尤其蔥，非但會串味還可致湯濁，最是忌之。“煮”是制作過程中至為關(guān)鍵的一環(huán)，需武火、文火交替著煮，而火候又是重中之重：火過大，骨肉容易分離，羊肉會溶進湯水中;火太小，某些部位就煮不熟。功夫全在掌握那個稍縱即逝的最佳均衡點。
白切羊肉最宜當酒肴，蘸醬吃極香。由于在燒制過程中，不沾鐵器，燒燜結(jié)合，因此咀嚼間，無絲毫膻味，只有一種幽谷般的襲人馨香溢滿口腔。最妙處在于羊肉的質(zhì)感有時酥若鵝肝，卻又有絲絲縷縷的疏落感。各呈味覺又都具極強的辨識度，精煉地概括了羊之美味。
羊糕，是羊肉與羊湯的凝結(jié)物，或可稱之為“山羊的肉皮凍”。將拆骨帶皮的羊腿肉祛除血水后，在木桶內(nèi)熬煮至肉酥湯濃后，倒入特制的方形鐵盒內(nèi)，于足夠寒冷的室溫下冰凍一夜，翌日就凝結(jié)成羊糕。
制成的羊糕潔白晶瑩，常有店家故意將其剖面放在玻璃櫥窗中最醒目位置，以便讓客人看見隱藏在中間的肉和筋，以示羊糕質(zhì)量并借此招徠生意。
羊糕的滋味堪稱獨特，細膩卻不稀爛。雖由長時間熬煮的羊湯凍結(jié)而成，但又不同于冷凍的白切羊肉。老吃客們都知道，羊糕的醍醐味，來自于那層羊湯凝結(jié)成的凝凍脂膏，柔滑冷冽與香酥入骨相掩映，羊肉之鮮俱濃縮于此。蘸上醬麻油或甜面醬，以醬味滋潤一下略顯寡淡的本味，悠長滋味間，蘇南羊肉特有的糯綿風韻，已盡顯其中了。
大雪封門，喝著滾燙的羊肉湯，一股柔軟的鄉(xiāng)愁倏忽傳遍全身。
沈順英 泰州
